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餐饮小白应掌握的基本常识
时间:2018/1/2 19:54:00   点击:42

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  近几年,餐饮业每年都会迎来大批创业入局者。人才、资金涌入的同时,行业也进行着快速淘汰。做过300多个品牌的策划设计之后,苏州合众合创始人姚哲总结出餐饮失败最常见的原因:

  选址  

  选址就是选顾客,选址时首先要考虑周边客群是否与品牌目标客群重叠。  

  选址客群与品类“八字不合”,就会难以生存。餐饮做的是“周边3公里客群”的生意,吸引远距离的目标消费不仅难度较高,新创品牌也难有强大的号召力,而且消费频次也可能很有限。因此,选址定生死。

  内斗  

  从真功夫到西少爷,从锤子科技到A站……创始人暗斗、诋毁乃至对簿公堂的事情屡见不鲜。

  选择合伙人,价值观、核心技能、专业段位、人品都要契合,还要有完善的股权分配制度和退出机制,缺一不可。

  不懂顾客体验  

  在餐饮对“五感”的极致追求之下,顾客进店的“前三后五”是获取消费者认可的关键时间。

  顾客进店前三分钟的感受,会影响顾客此次进店的感受和消费体验;顾客离店前五分钟,决定着他会不会下次再来。

  在两个时间段的几分钟内,餐厅的卫生、服务、产品、环境是集中接受顾客检验的时候。餐厅留住顾客需要无数招数和时间,而这“前三后五”更是决定顾客消费体验的重中之重。

  成本核算高  

  成本是餐饮运营的命脉。

  首先,每个品类、品牌,都有最适合自己产品的运营面积,并非面积越大营业额就做得越高。其次,房租过高、成本压力过大,即使生意火暴也可能是为房东打工,更可能亏损。

  品类反常识  

  品类反常识,出奇,未必制胜。  

  姚哲曾拒绝过一个做“燕窝鲍汁饭”的客户。他认为,产品违反大多数人认知的,食材成本高,运营难度也高,还需要做市场教育。“我不太看好,还有现在趁着榴莲热做的榴莲烤鱼、榴莲大盘鸡,都是同样的问题”。

  自嗨  

  产品无论创新还是回归,好吃才是硬道理。  

  曾经有朋友邀请姚哲和其他餐饮老板去试菜。这位老板原本打算做主打回锅肉的快餐,但临时决定做当下最火的四川串串。“我们都觉得不好吃,老板说是为了口味差异化调整了底料,但是不好吃再说什么也没人买账啊。”

  盲目“定位”  

  品牌定位很关键,但不是每道菜都适合“独当一面”。  

  “正餐快餐化,快餐正餐化”,原本是现在餐饮发展的趋势,却被很多人曲解。于是,出现了“拿蟹粉狮子头做小餐饮”“包子铺做大一点就开进购物中心”的现象。

  “小吃替代不了正餐主食,正餐也不是每道菜都适合拿出来单独做品牌,小吃就是要做轻、做小,与正餐主食搭配,不能‘喧宾夺主’。”姚哲认为。

  无数人怀揣梦想,入局餐饮,但还没明白怎么回事就已匆匆“阵亡”。  

  其实仔细来看,这7条餐厅最常见的“夭折”原因,都是餐厅经营者必须掌握的基本常识。脱离了这些基本常识,餐厅经营必定不能长久。而一旦餐厅出现问题,首要做的就是回归常识,重新审视,才能找到病因。 

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