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烤好轻乳酪蛋糕的四要素
时间:2018/1/23 8:33:00   点击:152

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  业内有句老话:“没烤过轻乳酪蛋糕,等于西点没入门”。和普通的戚风蛋糕相比,轻乳酪更是浓到入口即化。轻乳酪蛋糕易出现的问题是:缩腰、开裂、出现布丁层等。在加工中请一定注意以下几点,才能做出完美的乳酪蛋糕。

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  解决缩腰问题  模具最好能使用固底模,因为活底模具即使包了锡纸,也会发生意外进水的情况。不沾的固底模是最好的选择,使用前底部垫油纸,四壁涂黄油洒低粉防粘。蛋糕只有不附着在模具壁上,才会自如地涨高和回落,而不至于粘连,形成扭曲的侧面。

  解决表面开裂问题  一方面要严控温度和时间,过高的温度会使蛋糕开裂;另一方面,蛋白打发的程度非常重要。轻乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿,也就是说还不到湿性的状态,这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的,很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性,所以要注意,最多将蛋糕打发到湿性程度,这是蛋糕表面不开裂的重要因素。

  解决布丁层的问题  出现布丁层,最可能的原因就是消泡。在最后一个步骤,蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中,手法要轻柔快速,不能以划圈的手法,应该是切拌,以刮刀从底部翻起,横向划“Z”或纵向以“切”的手法,左手转动盆子,配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作,直至混合均匀。

  如何切出完美的切面  切蛋糕前将刀在火上加热,每切一刀,将刀上粘附的蛋糕擦干净后,再次加热切下一刀,就能切出整齐的切面。一把好刀非常重要。

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