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地域不同 运用各异 香料配伍万变不离其宗
时间:2018/1/23 8:39:00   点击:40

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  香料配方看似复杂,其实只要掌握了技巧,完全可以配好。此外,根据地域的不同,香料的运用也不尽相同。 

  香料的配伍有君、臣、佐、使之分。简单地说就是,一种香料的味道最为突出,其用量就最大,其他都是辅助。辅助的作用有增香、去腥、解腻,有清香型和苦香型两种,就像一个王朝,只有君王的权利最大,大臣、佐、使缺一不可,都是在为君王服务。根据地域不同,比如,想突出八角的味道,它的用量就是第一,但是不能脱离主题,一般以中国传统的五香味为主,万变不离其宗。

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  香料的作用

  中国传统的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。 

  不过,在香料的运用中要看肉类的品种。比如,做鸡类产品,就是白芷用量最大,有时占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。

  再来说一下中间力量的组成。比如,里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等,最后力量就是砂仁和丁香。

  砂仁有透骨的作用,可以把配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓。

  此外,丁香的后味很大,不能多用。

  香料的配伍作用

  肉蔻:肉蔻在鸡类产品中用量少。因为肉蔻是起提鲜作用。鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少;猪肉类就不同了,猪肉香味很足但是鲜味不足,因此,肉蔻在猪肉类使用的比例稍大。

  草蔻:草蔻在鸡产品中有脱骨的作用,因此在鸡产品中必不可少。

  槟榔片:也是在鸡产品中有脱骨作用。

  白蔻:白蔻去腥效果很突出,因此用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

  香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大。

  甘草和罗汉果:这两种用量要少。

  草果:有一定的解腻去腥作用。

  山柰:用山柰做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。

  陈皮:清香解腻效果最为突出。

  丁香:丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量小,能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。

  香料的配伍技巧

  很多香料的呈香物质是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过水解还不能完全挥发出来,还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香、香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

  香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝、草果、丁香等香味浓郁的香料不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

  气味是辨别香料性能的主要依据。由于每一种香料都具有独特的气(性)味和功能,尤其是有些香料还具有两种或两种以上的气味,如陈皮味辛辣苦、芳香,肉桂芳香味甘,因此在使用时要全面认识了解,方能正确运用。例如,肉桂配良姜、荜菝,三味香料均有大热之性,又各具有香味,互相配伍,可增加其大热、大辛的作用,促使肉酥烂,肉与骨分离;白芷配丁香、草果,能增强其芳香味,具有去腥、避秽、杀菌、防腐作用;砂仁、豆蔻、陈皮配八角,可增强其浓烈的芳香气味,能使芳香味渗透肉内,并有消食、化积的作用。 

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