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皮肘花制作技术
时间:2018/1/26 8:33:00   点击:120

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一、原材料及配比(kg)

    猪皮40.00;猪2、4号肉100.00;食盐3.00;白砂糖0.50;葡萄糖1.00;味精0.50;保水剂P26 1.50;D-异VC0.07;亚硝酸钠 0.007;红曲红0.006;I+G0.02;乙基麦芽酚0.03;卡拉胶FS01 0.80;普通蛋白 2.00;玉米淀粉 4.00;变性淀粉 4.00;培根香料 0.45;骨髓膏M2 0.50;牛NY04 0.30;双乙酸钠 0.20;乳酸钠2.00;冰水 30.00

二、加工步骤

    1、猪皮生产前提前两天准备,修整去浮毛、污物、肥膘等,裁剪长度按猪皮自然长度,宽18厘米,漂洗干净后加入2%食盐拌匀腌制。

    2、2、4号肉解冻至0℃左右用¢30网板绞肉机绞过。加入辅料1及1/3冰水入拌料机搅拌均匀或入滚揉机真空0.08Mpa转20分钟停20分钟总时间1小时后静腌12小时以上。腌制间温度0-4℃。

    3、加入辅料2混匀后备灌装。

    4、腌制后的猪皮放入1/1000的二氧化氯水溶液中浸泡10分钟,漂洗干净擦干水分备用。

    5、将猪皮卷后放入折80肠衣中,肠衣的一端用手动打卡机打卡。

    6、肉馅入灌装机开机排出灌口空气,将带猪皮的肠衣套入灌口充入肉馅并拧紧,用针排出肠衣表面空气拧紧打卡。

    7、蒸煮:水温90℃下锅,蒸煮温度85--90℃/100分钟。

    8、水冷却至常温后捞出备包装。

    9、包装:拆去肠衣{也可不拆}切去两端肠头,按300g/段切段后装入低温杀菌袋真空封口。

    10、低温杀菌:85--90℃水杀菌25—30分钟后水冷却至常温后捞出。

    11、包装:晾干袋表面水份擦去污物,检验、打印生产日期、贴标、装箱入库。
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