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带你重新认识面粉
时间:2018/1/29 11:46:00   点击:105

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 “淀粉”和“蛋白质”的作用

 

  面包的主要原料是面粉,面粉的成分为70%左右的淀粉,6.5%-13%的蛋白质,15%左右的水分,其他则是脂质和矿物质。其中,对面包的影响最大的就是淀粉和蛋白质。

  搓揉加了水的面粉,蛋白质就会产生一种名为“麸质”的物质,让面团里布满网状形状的膜。麸质富含黏性和弹性,可以“抓”住酵母的二氧化碳,气体从内裹住上面,才使面团得以膨胀,淀粉在烘焙的过程中会发挥其作用。温度达到60℃以上,淀粉就会开始吸收面团里的水分,等温度上升得更高时,就会变得像浆糊一样黏稠。此现象就叫做“糊化”。

  面团中的水分蒸发到某种程度后,面团就会变硬,烤成面包的质感。

  面粉的蛋白质含量由多变少依次排序为超高筋面粉、高筋面粉、准高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。做面包时选用的多半是蛋白质含量偏高,可产生较多麸质的高筋面粉。

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  麸质有什么作用呢?

  产生黏性和弹性

  麸质的状态会影响面包的成果,面粉和水分受到搓揉等作用,蛋白质内的“谷物蛋白”和“小麦谷蛋白”会结合,形成“麸质”。麸质的纤维呈网状缠绕的结构,具黏性和弹性,其结实的程度会对面包的成果造成很大的影响。这也是为什么揉好面团后,需要拉开其中一小块检查麸质筋性的原因,不管展开的膜太弱还是质地太粗糙,都需要拉长揉面时间。

  裸麦粉无法形成麸质吗?

  性质与面粉不同,所以无法形成

  了解裸麦粉的特质,运用于面包的制作上,裸麦和小麦一样属于“禾本科”,是非常相似的作物,但所含的成分却大不相同。

  面粉里的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”,但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”,所以无法形成麸质,揉不出筋,烤出的面包也就不会膨胀。

  添加裸麦的面包多半会混入面粉,以便帮助麸质的形成。裸麦的配方比例越多,就能做出越有分量的面包。

  全麦面粉和普通面粉有何区别?

  全麦面粉是用整颗小麦磨成的粉

  含有丰富的营养成分,可以品尝到谷物原本的滋味

  一般面粉只是用小麦胚乳磨成的粉,而全麦面粉则是在胚乳之外连同表皮,胚芽也全部磨成粉。因此,全麦面粉的膳食纤维、铁质和矿物质等营养元素的含量都比一般面粉丰富,使用全麦面粉制作的全麦面包,也因此成为最受欢迎的面包之一。

  但是,由于全麦面粉无法形成麸质,所以面包不会膨胀。使用时多半会加入高筋面粉。(中焙)  

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