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春之味交响曲——记食品研发调香师工作的一天
时间:2018/2/7 12:59:00   点击:118

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  食业正在以昂扬精神风貌开启转型升级之旅。食业创新的先锋——食品配料行业有何新气象?记者近日深入国内咸味食品配料龙头企业天津春发集团,跟随采访该公司产品开发部调香师郭聪一天的工作,了解食品配料行业的新气象、新作为。

  特征风味中的各种元素,就如同一曲乐章中的音符,调香师通过闻香识味等一系列工作,就像谱写一部——

 

  8∶30

  记者见到了产品开发部调香师郭聪,她像一个刚走出校门的大学生,其实大学毕业后来春发工作已12个年头了,干练、聪颖是她给记者留下的第一印象。

  “食品风味是食品的核心指标之一,愉悦的味道刺激人的味蕾,增加食欲和味觉享受。” 郭聪介绍,产品开发部的主要工作就是在公司开发半成品风味食品配料的基础上,为食品工业、餐饮业研发风味食品配料产品,比如要以鸡高汤粉为基础,根据市场和客户需求研发个性化汤类产品。

  “科研工作每天多是交叉进行。”郭聪说,“今天主要工作有3个:接收牛肉粉风味配料半成品;对正在开发的高汤反应模块进行感官评价;对猪脊骨高汤风味标定物进行实验室仪器评价并开展风味模块前期工作。”

  在等待基础研发部送产品时,记者了解到,春发集团今年重点发展安全天然风味、天然食材、厨房化加工的食品风味配料,为食品业产品升级提供美味支撑。郭聪所在的部门今年要开发几十种食品风味产品,还要到各地进行寻味之旅,采集特色风味。

  “寻味之旅是每年例行的采风工作,公司每年组织科研人员到各地了解特色美食,找寻美味和食材的灵感,用于产品开发。在就餐的地方,菜上来了,食客就开吃了,而我们要先闻香分析,梳理食材中的各种味道,有了谱后才就餐。”郭聪说,“这样是为了能够找到构成此菜品特征风味的各种元素,并体会各元素之间相辅相成的作用。在后期的实验中,我们能够灵活运用这些元素,并通过调香手法来还原,增强这种特征风味。”

 

  9∶00

  基础研发部的工程师李文方到产品开发部,给郭聪送来新加工的纯牛肉粉。

  白色塑料瓶里面装着棕色纯牛肉粉。李文方介绍,纯牛肉粉是牛肉风味产品、调味品等的基础料,它使用牛肉原料进行生物酶解和风味强化、加香辛料后经厨房化热反应、进行粉状定型而成。

  郭聪介绍,她要利用纯牛肉粉开发多种牛肉风味模块,供肉制品、休闲食品、餐饮调味品等食品加工领域使用。她一边将接收的纯牛肉粉包好后放到冰箱冷藏,一边告诉记者,上午10点要为之前研发的高汤反应模块进行风味评价。

  “为什么要选择10点,而不是一上班?”记者问。

  郭聪说,上午10点至11点半左右是人嗅觉、味觉最敏感的时刻,灵敏度和准确性较高,所以会选择这个时间。每次都会有基础开发、产品研发、应用部门等多个部门七八名工程师一起参加评价。

  10∶00

  在风味感官评价室,郭聪、李文方、柳杨、侯海亮、王津等工程师和产品研发管理部经理周涛准时到现场参加风味分析评价。

  周涛介绍,香味评价主要是鉴定和判断开发的产品是否合格、达到客户认可、实现了设计要求,所以今天要对为客户研发的高汤反应模块项目现场评价。

  现场郭聪、柳杨等将高汤反应模块按比例稀释,然后大家用评香条蘸一下高汤,放在鼻下屏气凝神反复嗅闻,就好像亲吻婴儿面颊。

  工程师们对应《评价表》的特征性、协调性、肉质感、鲜甜味、回甘、异味等一一打分,然后集中将表交给评价师王津并输入电脑。王津把评价报告交给了委托评价的郭聪,评价结果为合格。

  郭聪说,随着食品工业日新月异的发展,食品风味也要升级创新。不同的调香师对于产品风味的理解各不相同。每个调香师都要有灵感和艺术细胞,在美味与风格上融合,研发出的产品风味也各异,有的柔和,有的爆发力足,有的厚重,有的清新,以满足消费者多元化、优质化的消费需求。

  11∶00

  记者随郭聪到了基础研发部风味分析实验室。她要了解昨天送检的猪脊骨高汤的仪器分析情况。

  “猪脊骨高汤中的主要风味组分已经进行了仪器分析”。基础研发部风味分析师刘娜指着一组仪器介绍说,这是目前香气成分鉴定的主流分析仪器气质联用仪,主要用于香气成分定性剖析及定量分析。前天送检的猪脊骨高汤经过仪器分析初步鉴定出40多种呈香物质。为了进一步鉴定香气中赋予风味特征的关键风味活性化合物,确定香气化合物对总体香气贡献的大小,还要进行感官鉴评。

  刘娜指着气质联用仪旁边的一组仪器介绍说:“这是闻香仪,香气组分经过分离后从闻香仪出口逐一流出,由闻香人员进行特征判断,确定物质种类及强度,这也是目前最为完善的人工感官检测技术。现在就由郭聪进行感官嗅闻。”郭聪嗅闻后表示,要将仪器分析数据与感官分析进行综合判断,从而确定主要呈香物质,研制风味产品。

  春发公司大力发展天然食材型产品,目前已经对肉类、海产、蔬菜等多门类香气成分进行了组分剖析,凭借大量分析工作建立起来的数据为产品开发提供科学依据。

  记者感到,有了科技和智慧的紧密结合,风味产品开发真是如虎添翼。

  14∶30

  在郭聪办公室,她要以猪脊骨高汤风味为基础研发一种辛香型风味模块,进入研发工作的第一关——食品安全评价。

  “食以安为先。开发食品新风味,需要的多种食材和香辛料。只有过了食品安全的‘铁门’,才可以进入研发阶段。” 郭聪告诉记者,这铁门就是春发独创的“食品安全计算机辅助系统”。

  郭聪打开食品安全计算机辅助系统,记者看到系统以《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为基础,参考国际先进标准,设置有原料目录、供应商及资质目录两大控制系统。国家食品安全标准目录规定允许使用的食材和食品添加剂及供货商资质、供货产品质量等均有显示。

  郭聪这次需要查“罗勒油”能否使用,她在原料目录中的香辛料栏点击“新产品设计”窗口,打开“香辛料”精油目录,页面中出来40多种天然萃取的精油,都是符合国家食品安全法规并由有资质的供应商提供的原料,其中“罗勒油”条目显示“天然”“素食”等文字,表示该原料的产品属性。整个系统随着原料情况是动态更新的,唯一不变的是“安全第一”。

  郭聪研发新产品要用的材料通过了食品安全关,也快到了下班的钟点。当天的工作计划已圆满完成,郭聪的脸上泛起收获的笑意。她将利用当日的研发成果进入调香环节。

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