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肉制品加工常见问题及解决建议
时间:2018/2/12 11:13:00   点击:122

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  事物的发生都分内因和外因,肉制品的问题也不例外。肉制品常见的问题有:产品发渣发干、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易褪色、长霜、外表发黏、保质期短等问题。细分这些问题:产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发黏、出油属于形的问题;长霜、外表发黏、保质期短属于防腐的问题;易褪色属于色的问题;香味差属于香的问题。

 

  问题一  发渣发干 

  原因 

  配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等。

  工艺方面:斩拌过头(产品过干);滚揉或搅拌不足(产品发软);蒸煮不够(淀粉未充分糊化);灌装不紧。 

  解决建议

  配料方面:减少淀粉用量或增加水、油脂用量。

  工艺方面:适度斩拌、滚揉或搅拌;增加蒸煮温度或时间;灌装需紧些。

  问题二  返生

  原因 

  配料方面:淀粉种类不好、加量过大;水加量少;抑制返生成分(如蛋白、油脂)添加量等。

  工艺方面:蒸煮温度不够、时间太短等。

  解决建议 

  配料方面:选择合适的淀粉种类;减少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量。

  工艺方面:延长蒸煮温度或时间。

  问题三  爆肠

  原因 

  配料方面:料过干(易吸水成分多)、过稀(膨胀系数大)等。

  工艺方面:灌装过紧、蒸煮温度过高、时间过长、压力不够、反压冷却瞬间失压等。

  包装材料:天然肠衣易爆。 

  解决建议 

  配料方面:增加水量或减少水量。

  工艺方面:灌装适度松紧;蒸煮温度降低;蒸煮时间缩短;加压蒸煮;控制反压冷却时的压力变化。

  包装材料:选用合适的肠衣。 

  问题四  肉馅发黏

  原因 

  配料方面:淀粉品种不好、加水量过大、热溶型蛋白等。

  工艺方面:温度低或时间不够、产品没凉等。

  解决建议 

  配料方面:选择比较好的淀粉;减少加水量;减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量。

  工艺方面:增加蒸煮温度或延长时间;产品冷却后品尝。 

  问题五  出油

  原因 

  配料方面:保油成分,如蛋白、淀粉、保油剂等用量少。

  工艺方面:保油成分使用方法欠妥;滚揉、搅拌、斩拌效果不好;烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。 

  解决建议 

  配料方面:增加保油成分。

  工艺方面:改变保油成分使用方法;延长滚揉、搅拌、斩拌时间;降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。 

  问题六  保质期短

  原因

  配料方面:防腐剂品种不好;用量少。

  工艺方面:原辅材料卫生差;杀菌不够;设备和环境的消毒不够;储藏、运输、销售条件不合适等。

  解决建议

  配料方面:选择合适的防腐剂;增加防腐剂用量。

  工艺方面:加强原料的消毒、管理;提高杀菌强度;加强设备、环节的消毒;加强储藏、运输、销售等环节的管理。 

  问题七  香味差

  原因 

  配料方面:去腥臭不够、调香不合理等。

  工艺方面:蒸煮不够。

  解决建议 

  配料方面:添加去腥香辛料;合理调香。

  工艺方面:增加蒸煮温度或时间。 

  问题八  长霜

  原因

  盐霜:肠衣浸泡、清洗不够;水的硬度大;干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等。

  霉霜:无包装、存放环境温度高、存放时间长、卫生条件差等。 

  解决建议

  盐霜:彻底浸泡、清洗肠衣;降低水的硬度;选择合适的存放环境。

  霉霜:增加产品包装;降低存放环境温度;缩短存放时间;加强环境消毒。 

  问题九  外表发黏

  原因

  一是环境潮湿,表皮的盐、磷酸盐吸水潮解;二是微生物生长。 

  解决建议

  一是贮藏环境应低温、干燥、通风;二是环境应经常性的杀菌处理,如用臭氧、二氧化氯等环境杀菌。 (来源:生鲜品管)  

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