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方火腿的加工工艺
时间:2018/3/13 8:08:00   点击:155

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   成品呈正方形,故称方火腿,有简装和听装两种,简装每只3kg,听装每听5kg。

1、工艺流程

    原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏

2、操作要点

    1)原料选择

    选用猪后腿,经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好(如PSE肉和DFD肉)的腿肉。

    2)去骨修整

    去皮和脂肪后,修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味,可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。

3)盐水注射

    盐水配制:混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下,浓度为16波美度,pH为7-8.

    混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。

    盐水注射:用盐水注射机注射,盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。

    4)腌制滚揉

    间歇式腌制滚揉,每小时滚揉20min,正转10min,反转10min,停机40min,腌制24-36h,腌制结束前加入适量淀粉和味精,再滚揉30min。腌制室温度控制在2-3℃,肉温3-5℃。

    5)充填成型

    充填间温度控制在10-12℃,在装填时把肥肉包在外面,以防影响成品质量。

    6)蒸煮

    水温控制在75-78℃,中心温度达68℃时保持30min,一般蒸煮时间为1h/kg。

    7)冷却

    将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池,由循环水冷却至室温,然后在2℃冷却间冷却至中心温度为4-6℃,即可脱模、包装,在0-4℃冷藏库中贮藏。

3、产品质量控制

    产品结实、有弹性、切片性好、无孔隙、色泽微红、味道鲜美、口感柔嫩。

4、注意问题

    添加剂使用请按照最新版GB 2760.
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