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跟着“舌尖”,做美食
时间:2018/3/13 13:42:00   点击:117

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编者的话:2014年热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖,又上心头的不仅仅是美味,还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深,更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。然而,从食品科学的角度看,这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理,又能否应用在日常烹调之中呢?《生命时报》记者采访权威专家,带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味,教你跟着《舌尖上的中国》做美食。

受访专家

《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士                           云无心

中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授    朱云龙

中国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

选好搭配,增强美味

 

       【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖,鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差,肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌,除了饱含烹煮的心意,在选材上也有奥妙之处。

       【专家解读】比如说,小鸡炖蘑菇之所以美味,是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。

       【家常应用】自己在家烹调,不妨从以下几个方面来做好食材搭配。

       第一,鲜味上,能达到“协同”效果。除了小鸡炖蘑菇外,土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

       第二,口感上,或统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软,如糯米藕、滑蛋虾仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是,将口感完全不同的食材搭配在一起,比如“腰果鸡丁”,腰果酥脆,鸡丁软嫩,两者结合带来咀嚼的快感,类似的还有宫保鸡丁、榨菜炒肉丝等。

       第三,风味上,能相互补充。一般来说,一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果,比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

       第四,营养上,利于人体吸收。豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

       最后,在中国的饮食文化中,还有一种看上去不假思索、杂乱无章的搭配风格———大杂烩。以东北乱炖为例,玉米、胡萝卜、豆角、排骨等食材炖煮后,风味相互融合,从而形成了让人难以忘怀的复合味道。▲

善用调料,激发美味

 

【回顾舌尖】制作雷山鱼酱,必须用最新鲜的辣椒,肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于,调料由辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样,离不开善用调料的智慧。

       【专家解读】一般而言,调料的加入由于增加了某些气味或味道分子,从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。每种调料都有自己的风味特色,它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。

       【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物,还包括葱、姜、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料,每一种都有自己的特性,并适合的不同食材。

        醋。在烹制鱼丝等洁白如玉、晶莹剔透的菜肴时,出锅前,先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”),再把菜肴盖在上面,滚烫的菜可以促使醋马上挥发,既能削弱菜肴中异味,还不影响菜肴的美观。在熘鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时,沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”),可以马上听到响声,醋在高温下迅速蒸发,菜肴中只留下醋的香味,而没有酸味。

       葱姜。在烧制鸡汤、红烧鱼等菜肴时,可将葱用油煸炒至金黄色后,再投入食材进行烹制。因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的,用油煸炒后才能充分发挥作用。生姜可缓和鱼的寒性,还可以解腥味,但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入,去腥效果才好。

        香辛料。花椒可炝锅增香,如炒白菜时,投入几粒花椒,还可炸花椒油,浇在凉拌菜上,味道极佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物质,烹调肉类时加一点,可以增加香味。八角可用来榨油拌凉菜,也可在炖肉时加入,能去除肉类的腥臊味。一般而言,腥、膻、臊等异味较大的食材,比如动物内脏、牛肉、羊肉等,在烹制中更需要香辛料增香除异味。▲

本味烹调,还原美味

 

      【回顾舌尖】石斑鱼,最美味的海鱼之一,清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口,煸炒后用酱油、糖煮滚收汁,便是一道时令名菜———油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工,便可将浑然天成的美味端上餐桌。

       【专家解读】每种食材都有自身的风味特色,这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”,发挥各自的特色,便是遵循“本味论”的体现,这是中国烹饪的精华所在。一般而言,质地比较柔嫩、不需深入加热就可获得良好口感的食材,适合简单烹调。

       【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材,因具有鲜明的本味,适合采用简单的烹调方法,能充分体现食材自身的风味特色,比如新鲜的鱼、虾、蟹等。而粉丝、肉皮、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、膻、臊等异味较大的食材,就不太适合本味烹调。一般来说,常用到的本味烹调方法有以下两种。

       清蒸。清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼、清蒸白鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸前锅里的水一定要烧开,因为要把鱼做得新鲜、香气足,就要有足够的蒸气压力。如果压力不足,即使熟了,鱼肉的口感也不够紧实。鱼蒸好后,浇上花椒油,再倒入一点酱油即可。新鲜的草鱼、桂鱼、鲈鱼等也适合清蒸。

        白灼。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸,放入食材煮至刚熟捞出,这样烹调的菜具有美、爽、嫩、滑的特点。白灼烹调快捷,利于保持食材脆嫩爽口的口感。一般来说,西兰花、生菜、菜心、芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。在滚水内加少许油,以猛火处理,出锅的绿色蔬菜油润青绿,好看更好吃。虾、章鱼等水产品也可以白灼,但需要在水中加入葱、姜等去腥。▲

注重顺序,保存美味

 

       【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐,蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁,饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后,在装盘前才会放盐,可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序,也在一定程度上决定了菜肴的口感。

       【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感,肉需要的时间比蔬菜要长,所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工,再下蔬菜。手把羊肉最后放盐的目的在于,盐作为强电解质,过早放入,会破坏羊肉的细胞膜,使肉质中的水分渗出,失去弹性,从而影响口感。

       【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面,食材与食材之间,食材与盐之间,食材与其他调料之间。

      食材间的先后顺序要遵循这样一个原则,那就是容易熟、不耐长时间加热的食材要后放,比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉,后放菜。

      在烹调中,一般提倡晚放盐,这不但因为要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用盐量要少,还因为晚放盐还能让肉较嫩,菜更脆。如果炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水,使得炒出来的菜外观“干萎”。而凉拌菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。

       还有一些调料也需要注意烹调顺序。味精经过高温加热会失去鲜味,不适合加得过早。而辣椒、花椒、胡椒之类的调料,风味物质需要从固体中萃取出来,加得太晚难以充分萃取,影响调味效率。醋也不能放太早,容易挥发,如果要求菜有酸味,最好在出锅前再加一点。▲

发酵风干,转化美味

       【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜,口感爽脆、滋味酸辣……独创的风干和发酵方法,让具有地方特色的特殊风味深得人心。

       【专家解读】香菇在脱水过程中,会转化出大量鸟苷酸盐,鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,造就了泡菜酸爽的风味。

       【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段,而是原料处理和保存的方式,发酵相当于把一种食材转化为另一种食材,其实是人们在储存食物时的意外发现。与其他烹调方式相比,风干和发酵操作起来要稍微困难一些,另外,风干对外界环境要求比较高,如果操作不当,发酵过程中还可能感染杂菌。但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品,不用自己动手,也可以享受到独特的美味。

       香菇干、葡萄干、红薯干、腊肉、熏肉……市面上,风干产品应有尽有,需要提醒的是,腊肉、熏肉等可能含有致癌物,最好减少食用频率。水果干含糖量较高,热量也比水果高,只能少量吃,且不能用来替代新鲜水果。

       市面上的发酵食品主要有以下几类,供大家选择。第一,由奶类发酵成的酸奶、奶酪,不仅味道变酸,还增加了可溶性的磷和钙;第二,蔬菜发酵成的泡菜、酸菜,发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸,同时还生成了新的有机酸;第三,由米面发酵成的醋、味增,含有大量有机酸,带来鲜美的风味;第四,水果发酵成的果酒,如葡萄酒,水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五,豆类发酵成的酱油、腐乳等,发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质,如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。▲

巧妙添加,丰富美味

 

       【回顾舌尖】用番薯粉打浆,包裹蚝肉,烙出的蚝肉汁水饱满、不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋,不加一滴水,制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加,造就了中国美食的丰富多彩。

       【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水,使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于,蛋清的蛋白质增加了面条的筋力,而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。

       【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外,很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。

      盐。在做鱼丸等肉丸时,少加些盐,可以增加蛋白质表面的电荷水平,从而增加肉丸的吸水能力,让肉丸吃起来更加水嫩饱满。在煮玉米、银耳莲子羹等一些甜味菜肴时,也可以加少许盐,可使甜味更加纯厚。

      糖。在制作泡菜时加适量的糖,有利于乳酸菌生长繁殖。在炒菜时如果不慎放盐过多,甚至辣椒放多,放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。

       面粉。炒肉丝或肉片时,上浆、挂糊能保持肉质的滑嫩。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆,香气大增。

      牛奶。无论是制作馒头、包子、饺子还是面条,都可以用牛奶代替白水来和面。由于牛奶蛋白质的作用,加强了面团的筋力,做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶,不仅能让鱼汤雪白味美,还能去除鱼腥味,使鱼肉酥软鲜嫩。

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