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天然复配保鲜剂在蒸蛋糕生产中的应用
时间:2018/3/23 15:46:00   点击:102

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  近年来,蒸蛋糕“好吃不上火”这一概念深入人心,市场容量也在逐年增长。相较于烤制蛋糕,蒸蛋糕水分含量高,湿软可口,深受消费者喜爱。同时,蒸蛋糕营养丰富、水分含量高达28%—33%,因此也是糕点中很难贮藏的产品类别。

  目前,蒸蛋糕保鲜主要通过添加化学防腐剂并结合充氮包装,常用的化学防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。为适应产品发展趋势,浙江新银象生物工程有限公司上海分公司(浙江新银象与日本JNC上海联合实验室)联合上海欣融食品原料有限公司,开发了蒸蛋糕天然复配保鲜剂JB0704A(内加)、JB0707A(外喷),并在抹茶蒸蛋糕这一保鲜难度更大的蒸蛋糕产品中应用,并取得成功。浙江新银象与日本JNC上海联合实验室专注于解决客户产品保鲜问题,根据客户实际情况提供产品保鲜方案和技术服务,同时可提供乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐和各类食品复配保鲜剂;上海欣融食品原料有限公司专注于食品配料及添加剂业务,可提供糕点复配乳化稳定剂MFC(三菱化学)、乳化剂及抹茶粉、玫瑰粉等花色原料,并为客户提供专业的糕点产品开发方案和技术服务。

  下图为抹茶蒸蛋糕制作工艺图。保鲜剂JB0704A在制作面糊时被添加,JB0707A在产品冷却后喷洒于表面,同时结合充氮包装达到协同护色、保鲜作用。最终通过对产品感官品评、表面长霉情况观察、菌落总数测定综合分析,得到结论:

  复配天然保鲜剂对抹茶蒸蛋糕产品色泽、风味等感官品质无显著影响;复配天然保鲜剂能够有效解决蒸蛋糕表面长霉问题;复配天然保鲜剂能够有效抑制一般菌群、大肠菌群等微生物生长。

  天然复配保鲜剂的应用,能够在一定程度上提高蒸蛋糕产品的市场定位,同时也符合未来发展趋势,对蒸蛋糕行业的发展将有一定的促进作用。抹茶蒸蛋糕作为一款高端新产品,结合天然保鲜剂的应用,将在蒸蛋糕行业引领高端新产品市场。

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