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肉制品调香 需要处理好六大关系
时间:2018/3/26 13:55:00   点击:138

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 肉在加工过程中除自己生成香气成分外,生产者还在肉类加工中使用香料调香,调香时应处理好以下关系。

  与原料肉的关系

  采用的原料肉鲜度好,饲养周期长、风味足,肉香精使用量相应减少(0.15%—0.2%),反之用量大(0.2%—0.3%)。

  中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏及通过盐腌和栅栏技术产生肉香气和风味,肉香精使用量相应减少(0.15%—0.2%)。

  与中西式肉制品工艺的关系

  中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术, 进行注射(内加香),但炖、卤、烤、熏肉制品往往要蛋白没有凝固即55℃—65℃时进行喷香,这样肉蛋白才能吸收香气,达到留香时间长的效果。

  西式肉制品大多是通过灌装,并带包装蒸煮,肉制品只是熟化过程,体现的是卫生、安全和原汁原味。缺乏风味与炖、烤肉香气,调香时肉香精用量相对大些(0.2%—0.3%)。

  西式肉制品往往是进行内加香。

  与肉制品成品率及各种辅料添加剂的关系

  肉制品出品率低,用的各种辅料和食品添加剂少,肉的香气和风味相应增加,肉香精的使用量是相对用量少(0.15%—0.2%)。反之则用量大(0.2%—0.3%)。

  与(风味化)酵母精的关系。(风味化) 酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素,呈味非常浓郁,具有圆润、醇厚和渗延感(回味感)。其既是最终产品,也是中间产品。加在肉制品中,与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应,把肉源香气调出来起到掩盖异味与增香作用。因此,在使用(风味化) 酵母精的肉制品中,肉香精使用量相对少些(0.15%—0.2%)。

  与脂肪的关系

  与香辛料的关系。没有加香辛料的肉制品,就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能:去除、掩盖肉源腥膻味;抚香、留香、增香,提高肉制品风味。因此,采用适当香辛料的肉制品,其使用的肉香精量相对少些(0.15%—0.2%) 。

  在肉制品添加适量的脂肪( 猪肥膘、鸡板脂) 会增加脂香和口感(发甘发香),缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差的状况,调香时可根据情况,适量减少肉香精使用量。

  与季节性的关系

  冬、春两季由于天气寒冷,人的食欲旺盛和口重,调香宜浓和重(0.2%—0.3%)。夏、秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡,肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香,突出天然和圆润感。

  与不同饮食文化的关系

  肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块,调香宜浓和重。长江文化板块调香适中,珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润,中西部及农村市场调香宜浓和重。

  各民族都有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗,因此,肉制品调香,应在尊重各少数民族习惯的前提下正确选用各种肉香精。

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