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辣椒素——食品应用领域的多面手
时间:2018/3/26 13:56:00   点击:98

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 饮品和辣味来搭配,会碰撞出不一样的效果和概念;辣椒放入肉中不仅能去腥也能提鲜……而这些,都归功于辣椒素的多重作用。辣椒素,可谓是食品应用领域的多面手。下面,我们就来看一看辣椒素在食品应用领域中发挥的作用。

  辣椒内的辛辣成分为辣椒素、二氢辣椒素等,是由同类物族组成的混合物、属单脂肪酸香兰基酰胺,总称辣椒素。辣椒素成分纯正,提取过程中强调了选择性提取工艺,不含其他成分及杂质的辣椒素,被称为水溶性辣椒素。

  水溶性辣椒素风味特点

  产品风味之一:辣味和辣感觉 本产品主要功能成分(辛辣成分)是单脂肪酸香兰基酰胺,属热辣型。其辛辣程度可使整个口腔烧灼感传到整个舌面,直到喉咙。

  产品风味之二:独特香气 独特香气是其分子结构中含有香味基团酰胺基,辣椒素分子的分子量为305.4,在呈味分子的分子量上限,虽然挥发性小,但因其飘移弥漫性,气息强烈,其香气强度可高达900—1000(以干留兰香为100)。

  产品独特性——水溶性成因

  由辣椒素分子结构可知,它是一个非离子极性化合物,含有水溶性极性基团——酚羟基。这种极性化合物与水可形成氢键,将水分子束缚,是产品水溶性成因之一。产品中含有原料椒皮中的蛋白质、淀粉、糖等,水可分散这些物质,形成胶溶过程。辣椒素被水膨润浸透后,被胶溶过程携带、分散,包埋在溶胶内,是产品水溶性成因之二。

  水溶性辣椒素具备以下几大特点:速溶于水、迅速渗透;实现标准化,辣度稳定可调;无色透明、辣感柔和、独特的后辣感。

  产品的祛臭功能

  新鲜鱼含氧化三甲胺,鱼油细菌作用被还原成腥臭味的三甲胺;新鲜鱼中约含2%的尿素,由于分解产生氨而带臭味;新鲜鱼表面黏液中含蛋白质氨基酸,故细菌繁殖产生氨、甲氨、硫化氢、甲硫醇等腥臭味。

  辣椒素结构中含有酚羟基,可与三甲胺反应形成不挥发、无臭味的α型复合物;辣椒素对嗅觉细胞具有强烈刺激作用,可转移、分散、模糊嗅觉对臭味的注意,掩盖了腥臭气息;水分散水溶性辣椒素中的蛋白质和淀粉成溶胶,辣椒素对臭味吸附包埋,从而达到综合去腥臭的作用。

  在饮品中的应用

  水溶性辣椒素放在饮品中,无色透明,既不会影响产品本来的颜色,而且口感还是非常柔和的辣感。这样不会和咖啡或者饮品冲突,主味不会受到影响,后辣会让人有一种意外的惊喜。因此,现在的饮品也在和辣味来搭配,会碰撞出不一样的效果和概念。

  在肉制品中的应用

  将水溶性辣椒素应用于肉制品。在腌制的过程中,辣椒素迅速溶于腌料并渗透到肉制品中,不仅起到了去腥作用,同时也提升肉的鲜美口感。肉制品裹粉后油炸,色泽金黄,入口的感觉鲜香酥脆,辣感柔和均匀。

  在番茄辣椒酱中的应用

  原料:番茄膏、洋葱、大蒜、水溶性辣椒素、辣椒酱、纯净水、食醋、糖浆、白砂糖、食用盐。

  辣椒素功能:能让番茄风味提高新鲜度;将番茄的酸度与辣椒素结合成一体,酸度和辣度均匀释放,口感柔和,辣度稳定,无涩感,延长了酸辣度和番茄辣椒风味的结合;增强酱的风味饱满度和柔和性;控制微生物细菌繁殖,延长保存期。(来源:食品添加剂和配料应用)

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