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栅栏技术在低温肉制品中的应用(三)
时间:2018/3/26 13:57:00   点击:102

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在低温肉制品中涉及的栅栏因子及其应用

  低温肉制品中涉及的栅栏因子

  栅栏技术的基本原理是具有防腐作用的栅栏因子,通过协同作用干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制,抑制微生物的生长繁殖,甚至致其死亡。

  栅栏技术应用于食品生产中腐败微生物的防治,已经得到许多国家的认可。目前,研究目标集中在原料肉卫生控制、降低产品水分活性、改变酸碱性、溶菌酶包埋技术、天然和化学防腐保鲜剂、辐射保鲜、气调包装技术等方面,并根据协同效应理论和栅栏技术进行综合保鲜。

  肉类保鲜应为一个复杂的系统工程。单方面考虑某些因素对延长鲜肉货架期无明显效果,应该综合考虑影响肉类货架期的因素及各因素在延长肉类货架期中的重要性。鲜肉要有效延长货架期,就必须使肉本身具有阻止残留微生物生长和自身酶作用的因素。这些因子其实就是控制微生物生长及酶活动环境的方法,采用栅栏技术可有效地将这些因子相互结合,产生栅栏效应,使肉具有良好的保鲜效果。在新产品开发中,栅栏技术(HT)、关键点控制管理(HACCP)及微生物预报技术(PM)的结合,将成为食品设计及其加工不可缺少的工具。而栅栏技术主要用于设计,关键点控制管理主要用于加工管理,微生物预报技术主要用于产品优化。

  低温肉制品中栅栏因子的设置

  杀菌

  杀菌,是指将肉制品的中心温度加热到65℃—75℃的热处理操作。在此温度下,肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死,但细菌的芽孢仍然存活。因此,杀菌处理应与生产后的冷藏相结合,同时要避免肉制品的二次污染。杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

  低温保藏

  控制低温保藏环境温度,是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动,降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度,延长肉制品的保藏期。但温度过低,会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤,而且耗能较多。因此,在选择低温保藏温度时,应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。

  另外,由于温度对嗜温菌和嗜冷菌的延滞生长期和时间影响不同,故在这两类微生物的混合群体中,低温可以起很重要的选择作用,引起肉品加工和储藏中微生物群体构成改变,使嗜温菌的比例下降。低温肉制品在-18℃以下保存才能保证肉的新鲜,一般保质为4—5个月,如果降至-23℃以下,那么,保质期会延长一倍。

  水分活度

  水分活度,是肉制品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活度值较低时,微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活度值降低至一定程度,微生物就不能生长。一般而言,除嗜盐性细菌(其生长最低水分活度值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌,水分活度值为0.86)以外,大部分细菌生长的最低水分活度均大于0.94且合适的水分活度均在0.995以上。酵母菌为中性菌,其最低生长水分活度为0.88—0.94。霉菌生长的最低水分活度为0.74—0.94。水分活度在0.64以下,任何霉菌都不能生长。最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理、添加食盐和糖。

  保鲜剂和辐照综合运用

  栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品的微生物达到稳定的食品防腐保鲜技术。有学者研究辐照对肉品微生物及牛羊肉品质的影响时,发现,辐射保鲜的技术性强,但成本高,会产生一种辐射味,影响肉的感官品质。

  臭氧

  臭氧是一种高效消毒剂,具有强大的杀菌作用,可以杀灭各种微生物。臭氧可以杀灭各种细菌繁殖体,但不同细菌的敏感性不同。比较敏感的细菌有枯草杆菌、肠系膜杆菌、金黄色葡萄球菌等;抵抗力中等的细菌有普通变形杆菌、大肠杆菌等;抵抗力较强的细菌有无色杆菌,假单胞菌等。

  根据测试,敏感菌和抵抗力强的菌之间杀灭浓度相差约两倍。因此,根据不同的菌种、不同的场合,选择不同的浓度、杀灭时间,才能取得预期的效果。臭氧对空气、表面和水中的芽孢和许多病毒均有杀灭作用。另外,臭氧对寄生包囊的杀灭作用也很好。环境、器具卫生、重要环节卫生控制,如解冻环节、斩拌环节,都可以用臭氧进行微生物的控制。

  肉制品加工中温度与时间的控制

  生产车间的温度控制,如腌制车间的温度控制应为0℃—4℃,其他车间如原料修整车间、灌制车间、配料间以及斗车等工具存放间的温度不应高于14℃。这样不但能在很大程度上控制空间微生物数量的生长,而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度升高,从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。

  微生物的繁殖也需要一定的时间,滚揉嫩化需要有足够的时间要求,其余的工序,如原料肉修整、绞制、注射、灌制等的加工时间越短越好。在同样的条件下,用30分钟修整的原料肉与用60分钟修整的原料肉带菌量是不一样的。因为随着时间的延长,微生物数量由于生长繁殖而不断增加,所以紧凑的工艺技术、工人的熟练操作,不但能提高工作效率,而且对微生物的控制有着重要的意义。

  选用合理的配方

  产品的配方是使产品具有适宜的pH值、合适的水活度的保证,因此产品的配方与防腐密切相关。肉制品的pH值可直接影响产品的货架期,而pH值直接涉及产品的口味。一般人能感觉出酸味的pH值为5—6,因此可根据口味的需要适当选择产品的pH值。pH值也可影响防腐剂的效果,山梨酸钾等防腐剂在酸性条件下效果好。

  二次灭菌与包装

  肉制品从熟制到包装需在常温下暴露一段时间,在此期间可能造成二次污染,若包装好后直接出厂,质量得不到保证。因此,二次灭菌是非常重要的。在二次灭菌时,装好的产品最好是单层摆放,必要时也可双层摆放。肉制品应采用避光包装和在避光条件下贮藏,因为光是影响产品货架期的因素之,光照可刺激有害微生物的代谢,提高分解脂肪的解脂酶的活性,从而促进肉制品中脂肪的酸败,另外还可导致产品褪色。

  栅栏技术已经广泛应用于肉类食品的保藏,然而它与高新技术相结合才是最有效的。现代肉类保藏中,将栅栏技术与关键点控制管理(HACCP)、良好生产规范(GMP)和微生物预报技术相结合已经成为必然。

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