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用好鸡蛋巧烘焙
时间:2018/4/3 13:46:00   点击:57

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 鸡蛋在烘焙制品中的用量是非常大的,它的作用和牛奶有点相似,主要表现在两个方面:第一是蛋白,即蛋白质对于面包的影响,和乳制品类似;第二是蛋黄,即卵磷脂对于面包的乳化作用,也与乳制品类似。

  先来看看鸡蛋的组成以及各个成分所占的百分比:

  从上面可以看到,蛋白部分分为外部薄蛋白和内部厚蛋白,当内部的厚蛋白逐渐变稀,那么鸡蛋也逐渐老化。所以打开鸡蛋可以看到,新鲜鸡蛋的蛋白往往很紧实,不会马上像液体一样想四周扩散。另外,由于蛋壳不是密封的,而是有很多的细孔与外界联通,所以时间长的鸡蛋就会脱水,而蛋黄也会通过包裹它的薄膜从蛋白中吸水变稀,这样就使得包裹蛋黄的薄膜变得脆弱,使得很容易在使用时破裂;同时也会使得蛋白部分由于脱水而收缩,从而鸡蛋内部的气室加大,而让老化的鸡蛋容易在水中浮起。所以,你现在知道怎么检查鸡蛋的新鲜和后面的原理了吗?这里只是作为一个很小例子告诉大家,有时候弄清楚现象后面的本质,会让自己的视野更加开阔。

  蛋白的作用

  与乳制品类似,这里就不详述鸡蛋蛋白的作用。但是记得蛋白有加热凝固的特性,所以如果加入的量太多,会使得面包最后的成品偏硬。

  另外还有蛋白的起泡性也能在面包制作中增大最后成品的体积。不过相比于面包,在其他西点制作中,例如戚风蛋糕,鸡蛋蛋白这种胶体蛋白的起泡性更加重要,就是因为这个性质使得蛋糕拥有了松软的口感。

  蛋黄的作用

  蛋黄中含有两种天然的乳化剂:主要是卵磷脂,该物质在谷物,大豆中也同时含有。卵磷脂的乳化特性为水包油型(O/W),对应的还有例外一种油包水型(W/O)乳化剂,即胆固醇。乳化剂可以将水和油分子相连接,减少水分的挥发,使得面包脱水老化过程减慢,从而改善面包的储藏性。

  在有些面包的制作中,例如经典的布里欧修,就是用大量的蛋黄进行面包制作。由于配方中不含或者很少含有蛋白部分,所以面包的质地会更加的柔软湿润。

  最后,鸡蛋还有一个作用,就是利用蛋黄的乳化和蛋白的高含水量,对面包进行表面装饰的作用。使得成品表面光亮,同时蛋黄本身带有的类胡萝卜素也让面包表面形成了金黄颜色,使得面包更加诱人;而蛋白凝固后形成的薄膜也让面包更加富有了光泽。

  不过,根据自己的烤箱以及制作不同面包的需要,调整蛋液中的水份,就靠你自己去变通了。

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