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你炒的糖色为什么苦而不靓,答案在这里
时间:2018/4/15 15:15:00   点击:92

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糖色,主要是为了给美食上色。

上好的糖色,会让一道美食加分不少。

而事实上,我们很多时候炒的糖色,大都会有一股苦味。要么直接炒废掉。

小哥以前学炒糖色时,上网到处搜糖色的炒法。

有人说,炒糖色少放点油,于是我就少放点油,结果炒成了这样:

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油放得太少,炒到上图这个程度时,事实上可以接着往下炒,不过结果通常是---炒煳了(火再小炒出来的糖色都有煳味,不信的朋友可以试一下)。

还有人说炒糖色,在少放油的情况下先适量加水,结果与上图是一样的。

因此,小哥得出一个结论:炒糖色油不能太少,加水得找准时机。

那么,到底放多少油合适呢?小哥接下来便告诉朋友们。

小哥为了卤鸡脚,最近炒了一份糖色。

首先,小哥选用了云南乡土传统工艺做的“老冰糖”,800克。

植物油200克(个人认为不一定非要色拉油,象菜籽油等大多数植物油炒出来的糖色都很漂亮)。

下图是油烧至六成热时刚刚倒入老冰糖的画面,这个比较直观。

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有人说,糖一下锅就要开大火翻炒。其实“心急吃不了热豆腐”。小哥墙裂建议大家用中火不停翻炒。

翻炒,不能停~

否则炒出来的糖色是苦滴~

冰糖完全炒化,锅中糖法开始冒出大泡,而且大泡越来越多时,加300克--400克水进去(一般情况下,加水的量是糖的二分之一就可以了)。

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小提示:加水的时候,小心被溅起的糖汁烫伤。

小哥第一次学炒糖色,应该是几年前的事儿了。

那次炒完糖色,我就直接把糖色装进罐子里了。结果没几分钟时间,糖汁就在罐子里结果成块了,硬得跟石头似的......

所以,这个时候必须要往糖汁里加适量的水,以保证炒出来的糖色是液体~

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继续不停翻炒。

至锅中大泡变成密集的小泡时(见下图),即可调到小微火继续翻炒一分钟左右,便可以起锅了。一份上好的糖色就炒好了。

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糖色炒好,待冷却后即可用于美食调色了。

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小哥此次用这份炒好的糖色,加在卤水中,卤出的老味麻辣鸡脚,看着都有食欲~~~

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是不是很简单。稀饭下厨房的朋友,快去试一试吧。

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