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肉蟹煲走红 这道江浙美食 为何能“征服”全国?
时间:2018/4/20 7:59:00   点击:59

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 早在2014年左右,肉蟹煲品类便在全国范围内开始发力,它以肉多味美的缅甸蟹、孟加拉蟹为主食材,配以鸡爪、年糕等辅料,加上特制的酱料烹制,汤汁浓郁香气四溢。

  经过几年的发展,这个品类已在全国有了广泛坚实的消费基础,市场前景一片大好。张晨/文

  从江浙到全国,肉蟹煲南北“通吃”

  在郑州北区瀚海北金商圈三楼餐饮区,中午12点左右,大口妹肉蟹煲(简称“大口妹”)已有了不错的上座率,前厅后厨正紧张地忙碌着。

  据美食类平台排行榜显示,大口妹已然成为郑州北区商圈肉蟹煲品类的佼佼者。这个起源于郑州的品牌,自2016年开业至今,发展到了6家店面。其联合创始人童悦良是杭州人,将江浙美食“肉蟹煲”带入中原后,顺势打造成了品牌。

  大口妹品牌负责人表示,近年来,随着江浙地区一批肉蟹煲餐饮品牌的崛起,这个品类逐渐走出江浙,迈向全国。“在江浙地区,肉蟹煲是我们从小吃到大的美食,无论是单店还是一般的饭店都吃得到,但它没能形成规模和品牌。”

  据大口妹方面介绍,进驻郑州市场之前,他们考虑到地域差异的影响,如南方人喜甜、北方人喜辣,专门做了一些调整,加重了产品口味,迎合当地人的饮食需求。如今大口妹在河南地区开设了5家店、广西南宁开了1家地市店,南北营收差距不算太大。

  据了解,大口妹肉蟹煲中的主食材选用的是进口缅甸肉蟹。为了保障口感鲜美,直接鲜蟹现杀。同时,它还是一道老少皆宜的美食,煲中可加入排骨、明虾等辅料,所以就消费群体来看,这个产品与各个年龄层的消费者之间没有代沟。

  知名肉蟹煲品牌“寻蟹记”近两年的发展,也印证了该品类在全国餐饮市场的走俏。笔者从寻蟹记总部了解到,该品牌从2015年开始运营,仅两年多就在全国拓展至80多家店,大多分布在广州、湖南、东北等地。从其全国店面的营收看,南方城市略高于北方城市,其中长沙市场表现略为突出,总体差距不大。

  寻蟹记方面称:“2014—2015年是肉蟹煲品类的快速爆发期,经过几年的发展,市场淘汰掉了一些小品牌。目前,强势品牌已经出现,市场会更加规范。”

  多因素推动肉蟹煲走红

  笔者从大口妹处了解到,营业面积在150~200平方米的单店,周末或节假日可接100多桌,每个店月营业额超过40万元。

  “在商圈正常营业的情况下,我们店每天都有排队的人。去年情人节更是爆单,创造了最高销售纪录。消费者以年轻的情侣居多,肉蟹跟鸡爪是必点产品。煲类产品就餐时间短,翻台快,坪效要高于火锅品类。”大口妹品牌负责人介绍。

  童悦良分析,肉蟹煲能快速得到大众认可,有两方面原因。一是这个品类有流行餐饮的体验感,属于海鲜品类,客单价又较亲民,比吃海鲜划算得多。市场上,一般中档肉蟹煲品牌,客单价在50元左右;高端品牌的客单价在50~70元;低端品牌的客单价在30~50元。二是肉蟹煲“包罗万象”,老少皆宜,满足了多种口味、多个年龄层的消费者。如爱吃海鲜的人,可以选择肉蟹、鱼虾等;喜欢其他品类的,可以吃鸡爪、猪脚、排骨等。

  王赛,一个90后新晋餐饮人,是赖胖子肉蟹煲(简称“赖胖子”)的地市加盟商。2016年,他就看到了肉蟹煲品类所蕴藏的商机。当时该品类在全国悄然走红,但地市还没有被涉足,所以他毅然选择许昌新田360核心商圈,开了“赖胖子肉蟹煲”,受到了当地消费者的青睐。

  王赛介绍,2016年开业的时候,他们算是当地首家做肉蟹煲的,但紧接着就有4家竞品店相继开业。“我们也去尝过竞品,口味风格大同小异。经过近两年的发展,这些店已经歇业。”他指出,赖胖子能打败竞品,在于对主食材肉蟹的高标准要求。尽管它们的客单价在30~50元,但仍坚持选用厂家推荐的一级进口活蟹,这种做法无疑抬高了成本,却可以保障产品品质与口感。

  其实,仔细观察市场上知名的肉蟹煲品牌,如胖哥俩、赖胖子、寻蟹记等,可以发现它们一开始打的都是“网红”牌。

  在王赛看来,“网红”产品想要有持续良好的发展,获得长久生命力,首先要从服务、品质、产品等方面发力;其次就是打造品牌的创新力。他介绍,赖胖子每季都会推出新品,像去年流行的小龙虾煲,今年流行的牛蛙煲,面市后都获到了不错的反馈。就肉蟹煲品类未来在地市的发展,他仍持乐观态度。

  毛利高达68%,未来两三年仍处于红利期

  通过对多家肉蟹煲品牌的走访,笔者发现,它之所以能成为潜力品类,是因为设置了合理的盈利模块,其中主要表现在肉蟹产品与利润产品的搭配,较为稳定的供应链。

  肉蟹煲的盈利模块分为煲类、酒水、配菜,其中酒水饮料的营收通常可占主营收的30%左右。以大口妹为例,在每个店里,它们要专门腾出一部分区域设置酒水台,总店也会专门制定水吧营销方案,帮助单店获得较高毛利。

  相对于虾煲、排骨煲等其他煲类来说,肉蟹煲的利润最低,但为了使单品拥有持续竞争力,商家又不能降低食材成本。据了解,肉蟹煲主食材缅甸蟹,其活蟹采购价每斤在35元左右,这个成本还是较高的。商家制作肉蟹煲时,一般要用8到9两的活蟹,因为不涉及出肉率问题,整个蟹都能食用,所以成品毛利普遍在55%左右。就市场反应来看,如今大部分肉蟹煲单店,毛利基本上能做到62%~68%,秘诀就是对利润产品的调节。

  如寻蟹记今年新推出的海蟹煲,其主食材海蟹主要来自中国大连,冰鲜过后也不影响口感,属于优质利润产品。另外,很多肉蟹煲单店还会依据潮流与时节推出新品,如牛蛙煲、龙利鱼煲、猪脚煲、鸡爪煲等,再加上蟹黄炒饭、冷热菜等配菜,综合毛利做到60%以上并不难。

  此外,肉蟹的主要来源是进口,所以价格的变动往往与行情有密切关系。据业内反馈,除了过年,进口活蟹的价位一般比较稳定,即使稍有浮动,也在可接受范围内。

  笔者从寻蟹记了解到,2014—2015年,肉蟹价格有所上浮。到了2017年下半年,部分小品牌已被淘汰出局,这个品类更加趋于品牌化。全国用量有所减少,肉蟹价格也随之下调。所以,为了保障加盟商的菜品利润,寻蟹记往往与源头进口水产商合作,争取拿到一手价格,从根本上保障加盟店的菜品毛利。

  “中秋节前后,活蟹会便宜一些。不过相较于价格,我更在意活蟹的品质与可持续供应。”王赛说,用做传统餐饮的心态去坚守产品品质,肉蟹煲品类未来一定会有更好的发展。寻蟹记方面认为,未来两三年,这个品类依然会处于红利期。

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