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人间四月品“鲜”时 海货奶酪吃起来
时间:2018/4/26 8:06:00   点击:66

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 人间四月“鲜”何为鲜?五味之一,鱼羊为鲜?咸中有味淡中鲜?一直以来,鲜味都只可意会不可言传。

  海洋队

  虾蟹贝类、海藻海带等

  用“鲜美”这个词来形容海鲜最为合适。赋予海鲜鲜味的主要是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三大类物质。比如,海带中游离谷氨酸含量丰富,游离谷氨酸是典型的呈味氨基酸,也是贝、鱼、虾、蟹等海鲜的鲜味来源之一。

  此外,还有天门冬氨酸也是增鲜的氨基酸;核苷酸类鲜味物质已发现有30多种;有机酸类则主要是琥珀酸及其钠盐,大量存在于海产贝类中。

  吃海鲜有三重境界:一曰鲜,二为肥,三是甜。想保留鲜味,要吃新鲜的海鲜,并且要“轻烹饪”,无需太多调味品的修饰,直接蒸或者煮最好,这样鲜味物质才会更多地被保留下来,辣炒、红烧的做法反而破坏了其中的鲜味。

  推荐菜:花蛤蒸蛋

  国家高级中式烹调师、营养师李纯静介绍,花蛤蛋白质含量高,氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低,不饱和脂肪酸较高,易被人体消化吸收;含有各种维生素和钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。

  花蛤的吃法很多,煮食、凉拌、爆炒、做馅都可以,但如果与鸡蛋搭配,蒸熟食用是营养容易吸收的鲜食。

  花蛤提前用淡盐水浸泡使其吐净泥沙,用刷子将壳刷洗干净,入沸水锅中汆烫至壳开,捞出沥干水。用剪刀取尖、贝部分,剩余丢弃。鸡蛋磕开打散之后,过筛去掉蛋液泡沫。加入相当于鸡蛋液体积两倍量的白开水(或温水)。放入花蛤肉搅匀,盖上保鲜膜,用牙签扎几个小眼,冷水入蒸锅大火蒸10—15分钟,再根据各人口味淋香油、生抽,撒香葱碎即可。

  加工队

  腊肉火腿、乳酪奶片等

  不方便买新鲜的有鲜味的食物,试试可较长时间储藏的风干火腿和奶酪等,这些加工食品,用“咸鲜”来形容更恰当一些。

  因为这些食品在加工过程中加了盐,食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。比如,常吃的金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸-钠的形式存在,乳酸、天冬氨酸也是其中的鲜味物质,用来炒一些味道清淡的菜很合适。

  奶酪也一样,牛奶中富含氨基酸,经过浓缩后,氨基酸也被浓缩,鲜味浓,而且加工奶酪还会加盐,使奶酪更具鲜味。

  用鲜味食物来烹饪可以减咸抑苦,并且谷氨酸钠加入食物中,可使食物具有肉的味道,增强食物原有的风味。不过,这类食物虽然吃起来比较鲜,但是盐含量较高,还需注意摄入量。

  推荐菜:青椒炒火腿

  营养师徐明磊介绍,咸鲜的火腿里含盐量比较高,建议搭配富含维C的新鲜蔬菜,如青椒、黄瓜、白菜、油菜、菠菜等,或者饭后多吃一些富含维C的水果,如苹果、草莓、猕猴桃、橙子等等。维C可以阻断亚硝酸盐与胺的结合,降低对身体产生危害的可能,西兰花中含有异硫氢酸盐,对身体大有裨益,也是一个不错的搭配。

  烹饪方式建议选用蒸煮炒均可,不需高温油炸,每次食用量不要超过100克,一个星期吃一次即可。

  陆地队

  香菇竹荪、春笋芦笋等

  四月也是吃笋的季节,它的鲜味丝毫不落后。芦笋的鲜味氨基酸包含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,其含量决定着芦笋的鲜美程度,其嫩尖、嫩茎、老茎中鲜味氨基酸的含量分别占18种氨基酸总量的44.40%、57.10%和56.30%,组成比都比较高,三个部位比较,芦笋嫩尖鲜味性稍差。不仅芦笋,春笋作为应季的食物,鲜味浓厚也不容错过。

  食用菌中香菇的呈鲜性最强,主要是其所含的核苷酸物质较多,其中鸟苷酸的含量最为丰富。它的鲜味除了与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外,还与其存在的不饱和脂肪酸以及一些维生素、钠钾离子、有机酸有着密切关系,它们相互发挥作用,呈现出独特的鲜美滋味。尤其是干香菇,最宜炖汤食用,而且泡香菇的水也不需倒掉,炖菜或者熬汤的时候再加入,更是鲜上加鲜。

  推荐菜:腌笃鲜

  营养师梅依旧介绍,腌笃鲜是江浙一带时令性极强的一道美食。这三个字各有意思,“腌”指的是咸猪肉,“鲜”指的是鲜猪肉,“笃”是吴语方言,是“炖”的意思。它汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

  如今,这道菜改良了很多,选料除了鲜肉,还可以用猪小排、猪蹄髈,配以百叶结、鲜虾等,无论添加何种辅料,腌、鲜、笃三者是缺一不可的,咸肉更是很特别的配料,独有的香味混上鲜肉的清香,再加上春笋独到的赛山珍般的鲜美,让这道腌笃鲜浓汤白滚,味道醇香诱人。

  200克春笋去皮、切块;300克五花猪肉洗净、切块;200克咸肉洗净、切片。锅中放入清水,焯笋块;锅中另放入清水,焯猪肉、咸肉。砂锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开,再加酒、葱、姜,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、虾煮至熟透,撇去浮沫,取去葱、姜,调入少量盐即可。 

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