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万亿市场,玩家众多 餐饮食材供应链怎么做?
时间:2018/4/27 7:40:00   点击:83

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 餐饮食材供应链规模达万亿,这块大蛋糕受到诸多行业人士的关注。玩转餐饮食材供应链,需要注意哪些方面?以下观点或许能给我们一些启发。

  消费端痛点就是我们的机会

  ——信良记COO 刘宇

  我们的机会,也是消费端的痛点——物美价优,简单易做,方便易得。一般的商业逻辑是,随着规模的扩张,效率会提高,成本会降低,进而赚取利润。但是对餐饮业来说,有一个最大的问题,那就是依赖于厨师。然而厨师是不可能在短时间内快速扩张的,并且产品口味还跟厨师心情有关,这是餐饮业最大的痛点。受制于此,所以有的就难以形成标准化,难以快速扩张,难以达到规模化效益。解决办法是什么?去厨师化,用标准化产品来解决餐饮规模化问题。

  食材供应的平台规模很关键

  ——美菜网创始人、CEO刘传军

  农产品和食材供应链行业是一个无比艰辛的行业,很多人都是做了10年、15年。美菜是一个新兵,虽然看起来我们有光鲜的表面,但其实里面也有无数问题,因此希望大家共同把中国的食材、农产品行业做大做强。未来,谁拥有了巨大平台规模,谁就拥有了撬动中国农业的支点和开启中国农业大门的钥匙。

  以销促产,做反向供应链

  ——宋小菜联合创始人 张琦

  3万亿的农产品流通市场,宋小菜抓哪个抓手?我们在创业初期就决定只做蔬菜。蔬菜是整个生鲜流通领域里面消费频次最高的,人们每天都要吃。我们去国外看,一盘沙拉的价格跟牛排的价格差不多,这个品类将来一定有溢价的空间。

  现在的很多新互联网生鲜公司,有做黄页的,有做信息的,有做撮合的,我们一开始就只做交易。对上游的农民来说,核心的痛点是把菜卖出去,否则菜就要烂在地里;而对于下游用户来说,核心是有稳定的货源。所以,上下游最看重的是实实在在的订单,不是信息。

  宋小菜的业务很简单,对接的是上游生产者,针对的是1300万生鲜蔬菜零批商。宋小菜在这个流通的过程中,不做供应链,只做反向供应链。

  我们做的第一件事情是,把下游用户的需求收集整理,将蔬菜定义得非常精细,不断地反复地跑,形成数据库,回馈到上游,我们称之为“以销促产”。

  上游有很多生产主体,有大型生产基地,有农业合作社,有的则是农民经纪人,这些人都能成为消化订单的上游主体。

  上游根据需求生产完之后,产品会通过第三方骨干分销网络,以及城配物流,到达农贸市场用户指定的提货区,提完货再进行下一轮的需求滚动。

  餐饮食材供应链的机会与趋势

  ——海实利CEO 徐名彪

  餐饮发展迅猛,但它在整个供应链方面的规模化和集团化、品牌化上还比较滞后,特别是海鲜食材。高端科技人才全部都进入到了食材行业,所以我们看到了整个行业的希望就在这里。到2019年,食品行业将形成新格局,中国将形成几大巨头,在细分渠道上将会出现一系列独角兽企业,这是我对这个行业的理解。

  食材供应链的机会,1.5万亿元是属于少说的,这个数据也是我估算出来的。因为有些是70%的毛利,有些是68%的毛利,或者有些是50%的毛利。这个产业市场空间非常大。

  行业内对食材集采的呼声日益强烈。2018年,特别是大部分五星级酒店集团都会推动这个集采,包括餐饮连锁企业也会推动集采。因为集采包括标准化产品甚至半加工产品,这些肯定是未来的趋势。

  中央厨房的机会在未来五到十年

  ——中央大厨房供应链总经理 陈亚春

  不积跬步,无以至千里。不积小流,无以成江海。中餐的标准化需要五年、十年甚至二十年,需要整整一代人去努力,中央厨房的发展机会可能就在这五年、十年,但是中餐标准化需要所有人一起努力往前走。

  未来,中央厨房能提供什么样的标准化服务?我们可以分成这几大类:第一类是净菜、沙拉、果切。如我们在深圳有一个做果切的客户,他会把水果直接去皮之后,放到中央厨房加工,送到门店后只要拿个小刀一剁就行,口感也好。第二类是冷鲜和速冻的肉制品,包括水产和禽类。第三类是熟化的肉制品。第四类是调味包和调理食品

  至于保鲜技术和物流成本这块,受租金影响,门店储存空间越来越小,对新鲜及高品质食材需求持续增长。保鲜技术的研发,不能仅仅依赖经验,而是要更多地依赖食品工程。不过,更多的日配送计划会导致配送成本增长,以及受城市货车限行影响,这些挑战更大。

  个性化餐饮和消费升级,也呈现出几个特点:第一个是地域以及特色餐饮品牌;第二个是品类特色,如有人卖米粉,有人卖虾;第三个是快速餐饮以及轻简餐;第四个是有机食材;第五个是终端客户还是会回到家庭用户。中国人对于家庭的就餐需求是在逐步增长的,因为大家对食材安全越来越不放心,但是受制于现有条件,大家又不愿意呆在厨房里两个小时做一顿饭。

  国内净菜市场迎来爆发期

  ——台湾天烨董事长 温光汶

  大环境的变化推动净菜市场爆发,人员成本、场地费用、食材成本都很高,食品安全成本也高,但利润降低了,这就是国内现在的净菜市场情况。中央工厂必须具备这几个特征——集约化、标准化、专业化、产业化。一个标准的中央工厂也必须具备六个大的流——人流/物流/气流/水流/回收流/资讯管理流,必须有非常完整的动线流程才能确保工艺流程,以及出品安全。

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