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猪大肠去腥除异味技术概要
时间:2018/5/7 6:17:00   点击:86

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   卤大肠一般要选择比较厚实、肉质好的肠;大肠厚,在卤制的过程中就显得比较脆;并且比较干净的大肠就比较容易清洗。大肠在卤制之前,需要焯水去腥。

一、猪大肠去腥除异味具体操作步骤:

    第1步:洗猪大肠

    新鲜猪大肠放上适量干面粉,滴入少许的醋反复揉搓。注意,新鲜猪大肠本身就是湿的,所以不要加水,直接加面粉搓。如果加水,面粉就适量多加一点,要不然面粉太稀了,去污的效果会下降。揉搓过后,用清水将面粉冲洗干净,然后再放面粉和醋再来一遍。不带脂肪的这一面洗干净后,要把猪大肠翻过去,把有脂肪的那一面,也用同样的方法进行清洗。每一面至少要清洗二遍。无脂肪的这一面一定要好好搓洗。

    第2步:用调料跳

    锅里放油,油要稍微多一点,烧热,然后放洗净的猪大肠,稍微翻动几下后,放入一汤勺醋,大火煮到猪大肠全部变色后,再煮5分钟,中间不用加水,猪大肠本身会出来不少水分;煮好后再用温水冲洗干净。在这一步醋不要放的太多。

    第3步:用开水煮

    锅里放入适量清水,放清洗干净的猪大肠,香叶,桂皮,八角,花椒,葱,姜,大火烧开后,转小火煮一小时,至猪大肠软烂即可。煮好的猪大肠捞出,用保鲜袋装起来,放冰箱,随吃随取。肥肠煮好后,见空气极易被氧化变色,要想保持白白嫩嫩的颜色,可以将肥肠泡在水里,与空气隔离就行了。

二、关键点解析

    1、用水冲洗肠头,借着水的冲劲,很容易就把肠子反过来,把里面的油及脏东西全部摘除、冲洗干净。

    2、反复用清水冲洗,浸泡,去腥味。

    3、使用白醋、面粉也可使用淘米水或酸菜水,可去腥除异味。

    4、煮肥肠要用冷水煮。

    5、煮的时候,放葱段、姜片、料酒、八角和十三香。

    6、煮熟的肥肠,再用开水,焯一下,去油腻去腥。

三、家常清洗方法汇总

方法一

    1、先找把剪刀,剪去肥肠外面的肥油。如果没有剪刀,也可以用剔骨刀刮去,或是用手撕。

    2、去净肥油后,就先用水灌一次大肠。然后找根筷子,从肠子开口处把外皮往里推,把肠子内部翻到外部。

    3、然后加点面粉和盐到盆里,再加少许水,使劲反复搓洗猪大肠,直搓到有大量胶液产生为止。然后用清水冲洗干净。如果没有面粉,炒菜用的生粉也行,再没有,那就直接用食盐即可。

    4、然后再用料酒或是白醋加少许水,搓洗一遍,最后冲干净即可。

方法二

    1、先将大肠放入可乐中腌半小时再放入淘米水中搓洗,能迅速洗去大肠的异味。

    2、将猪肠置于清水里,洗去粘液后,在猪肠里外撒上适量面粉后,反复揉搓几遍,再用清水冲洗。

    3、然后将猪肠过一下沸水,捞出过冷水,用刀刮去污物就行了。

方法三

    1、把大肠翻转,用水简单冲一下。

    2、用盐、醋少许去大肠上的粘液,再用清水翻洗数遍,择去污物。

    3、大肠里头有些淋巴,要切下来,脂肪最香,留着。搓到觉得差不多干净,然后将大扬放在盆内加两茶匙素油,用手揉挤10分钟左右。

    4、再用清水漂洗干净,冲干净为止。

    5、最后把大肠翻转回原样,继续冲一下。

方法四

    1、首先用手清理好肠里的大块脂肪,然后用生粉去掉滑质的物体。

    2、另外混合生粉加少许花生油(5~6滴),涂抹于猪肠内外,反复清洗两次。

    3、清洗完成。最后,滴干水份,就可以斩成小块小块。

方法五

    1、将猪肠置于清水里,洗去粘液后,在猪肠里外撒上适量面粉后,反复揉搓几遍,再用清水冲洗。

    2、然后将猪肠过一下沸水,捞出过冷水,用刀刮去污物就行了。

方法六

    1、先将猪肠放在一个盆里,然后在盆里放入生粉、食盐,用手慢慢地抓,抓大概二、三分钟,将猪大肠清干净。

    2、再放入生粉、食盐和一点醋,用手搓洗四、五分钟,再将猪大肠翻过来再搓洗儿分钟,最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。
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