您现在的位置:首页   在线培训
常用香辛料的特性、产地与用途 (一)
时间:2018/5/15 10:05:00   点击:92

(扫一扫,关注本网微信公众平台“划动舌尖上的安全营养”,本网每天向你推送最重要的营养安全信息)

  香辛料是可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物性产品。香辛料可细分成5类:有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等;有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等;有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等;香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等;带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

  了解一些常用的香辛料的特性、产地与用途,对于食品生产大有帮助。

  丁香

  丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,成品为桃娘科植丁香的花蕾。丁香与郁金香相忌,不宜同用。成品呈短棒状,上端呈圆球形,下部呈圆柱形、略扁,基部渐狭小,表面呈棕色、粒糙。

  产地为马来西亚、坦桑尼亚、中国广东。

  丁香有强烈的芳香味,可调味,制香精,也可入药。丁香本身的香气挥发,经肉料吸收后,能增进食欲,食之齿留余香。

  八角

  八角又称大料、大茴香,有强烈的香气,味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实,为辐射状的藁葵果,呈八角形。鲜果为绿色,成熟果为深紫色,干燥果呈棕红色。

  八角属中有4 个品种,其中2种有毒,即莽草和厚皮八角不可食用,产于中国长江下游一些地区。其形状类似食用八角,特点是角细瘦而顶端尖,一般称“野八角”,果实小,色泽浅,呈土黄色,入口后,味苦,口舌发麻,角形不规格,呈多角形,每朵都在8个角以上,有的多达13个角,切勿混淆误食。

  八角产地为中国广东、广西、云南、陕西,以陕西较多。

  八角果所含主要成分为茴香脑类挥发油,在调味中具有增香作用,经肉料吸收,食用后能促进肠胃蠕动,引发食欲。

  八角每50千克肉调味常用量为0.2%—0.6%。

  小豆蔻

  小豆蔻为多年生草本,根茎粗壮,棕红色。叶两列,叶片狭长披针状,叶鞘具棕黄色柔毛。穗状花序由茎基部抽出。花序显著伸长,花排列稀疏,花冠白色。果实长卵圆形,果皮质韧,不易开裂。种子团分3瓣,每瓣种子5—9 枚,种子气味芳香而浓烈。

  小豆蔻栽培只限于赤道以南与北纬20度之间的一些国家,分布于拉丁美洲、亚洲和非洲大陆。危地马拉、印度、斯里兰卡和坦桑尼亚是世界上小豆蔻的主要生产国。另外,老挝、越南、哥斯达黎加、厄瓜多尔、泰国、洪都拉斯、尼加拉瓜、巴布亚新几内亚也有少量栽培。印度小豆蔻种植面积约占世界种植面积的50%,大多生长在加茨西部海拔600米以上的热带雨林中。中国分布在福建、广东、广西和云南等地。

  小茴香

  小茴香又名茴香、小茴等,气味香辛、温和、带有樟脑气味,微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

  中国各地均有栽培,广东、广西、云南、陕西较多。

  小茴香有调味、温肾散寒、和胃理气等作用,在烹调鱼、肉时可去异味,增香气。小茴香出味后,挥发其本身的香气,经肉料吸收后,能减轻肉质膻味,是配制五香粉的主要原料之一,同时,还有良好的防腐作用。

  小茴香每50千克肉调味常用量为1%至0.5%。

  百里香

  百里香,半灌木,叶为卵圆形,花序头状,花萼管状钟形或狭钟形,花冠紫红、紫或淡紫、粉红色,花期7—8月,小坚果近圆形或卵圆形。百里香可作为食材,是欧洲烹饪常用香料,味道辛香,可添加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气,所以中世纪经常将它赠给出征的骑士。在中国,百里香被称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,产于西北地区,主要分布在甘肃、陕西、青海、山西、河北、内蒙古等地。

  肉豆蔻

  肉豆蔻又称肉果、玉果,是肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁,焙干式煨干后味甜、性温。

  肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香,有调味作用。肉豆蔻在用作调料时,可解腥增香。肉豆蔻适宜少量使用,具有一定的营养价值。肉豆蔻每50千克肉调味常用量为0.01%—0.02%。

  肉豆蔻主要产于中国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。

  芹菜籽

  芹菜籽取自芹菜小小的花朵中,因而种子的体形也非常小,呈卵形,颜色多为棕褐色或深棕色,含桉油醇、磷甲氧基酚、伞花内酯、芹菜素、亚麻酸、挥发性油脂、黄酮、硼、钙、镁、钠、锌等。分果呈肥厚肾形,侧扁,长约1.5毫米,宽约0.8毫米,表面灰褐色至深棕色,果棱丝状,合生面弓状内凹,种子肾形,具有芹菜的芳香气,味辛,凉微苦,微麻舌。

  芹菜籽原产于中国四川,目前全国均有栽培。

  芫荽

  芫荽,别名胡荽、香菜、香荽。为伞形科植物鞠荽的全草,伞形花笠,芫荽属,一二年生草本植物,是人们熟悉的提味蔬菜,状似芹,叶小且嫩,茎纤细,味郁香,是汤、饮中的佐料,多用于作凉拌菜佐料,或在烫料、面类菜中提味。

  芫荽原产地为地中海沿岸及中亚地区,中国在汉代由张骞于公元前119年引入,分布在中国各地,以华北最多,四季均有栽培。茎叶作蔬菜和调香料,并有健胃消食作用;果实可提芳香油;种子含油约20%。

打印此文】【关闭窗口
电子邮箱:QZWK8888@vip.sina.com 手机号码:13967013237 QQ:334725118
Copyright 中华食品信息网 All Rights Reserved 版权所有  复制必究   浙ICP备08014730号