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《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》解读(二)
时间:2018/8/27 14:14:00   点击:68

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编者按
  近期,国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》,旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全。自本期开始,本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》解读”栏目,以问答形式对其进行解读,分期刊出,敬请关注。
  《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》解读(二)
  问题3 《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)修订的基本思路是什么?
  答:《规范》修订过程中,原国家食品药品监管总局对《规范》的执行情况进行了分析评估,确定了力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、措施具体、科学合理,既把握原则性又注重指导性,既强调基础又鼓励先进的修订思路。主要体现在以下两个方面。
  落实“四个最严”要求
  习近平总书记指出,要用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保食品安全。习近平总书记的要求,明确了餐饮服务食品安全监管工作的思想方法,也为我们提供了工作的基本遵循。《规范》修订过程中,始终坚持“四个最严”的要求,切实做到“严”字当头。

  强化食品安全风险管理
  近年来,食品安全领域最大的变革就是风险管理理念的提出和广泛应用,其对食品安全管理具有基础性、全局性和方向性的重大影响。《食品安全法》明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治,建立科学、严格的监督管理制度”。《规范》修订过程中,我们多次组织各方面专家,在实行食品安全风险全面管理的基础上,强调食品安全风险重点治理,就具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学分析和研判,提出餐饮服务食品安全管理的具体措施要求。
  问题4 《餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》(以下简称《规范(修订版)》)具有哪些特点?
  答:《规范(修订版)》与《规范》相比,具有三个特点。
  内容更全面,重点更突出
  《规范(修订版)》共计16章87条218款13个附录,主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。突出强化食品安全风险防控,全面梳理从原料采购、运输、贮存到餐食加工、餐食供应全过程的食品安全风险,对具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学评估研判,研究提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求,强调守住食品安全底线。
  要求更具体,管理更精细
  《规范(修订版)》以指导餐饮服务提供者贯彻落实《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关要求、落实食品安全主体责任为主线,参考了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准,力争科学准确,具体详细,既是餐饮服务提供者必须遵循的基本要求,也是促进其更好发展的行为指南。例如,在加强原料进货查验管理方面,规定“查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。在强化原料贮存管理方面,针对保存条件、保质期不明确的食品及开封后的食品,提出具体要求:“应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等有针对性地确定适宜的保存条件和保存期限,并建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐败变质。”
  坚守底线,鼓励高质量发展
  《规范(修订版)》兼顾了食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”,首次提出消费提示、健康促进等方面内容,在保障食品安全外,努力提高消费者对于餐饮业的满意度,包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费,树立绿色可持续发展意识;鼓励对特殊加工制作方式(如煎制牛排、自行烹饪火锅或烧烤等)及外卖、外带食品等进行消费提示,引导公众关注自身安全;鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐,宣传健康营养知识;鼓励对成品的口味(甜、咸、油、辣等)进行差异化标示,满足消费者的个性需求。
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