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脆皮烤乳猪制作技术
时间:2018/9/11 13:31:00   点击:88

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一、原材料

    原料:光乳猪1只。

    调味料:乳猪盐300克,乳猪皮水640克(实耗200克),食用花生油(烤时刷猪身用)。

    工具:乳猪叉1把,明炉1个,炭若干,乳猪架1个,细铁丝1根,锡纸适量。

    蘸料:乳猪酱、细砂糖各适量。

    1、乳猪盐配方:

    材料:白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

    制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

    适用:作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

    2、乳猪皮水配方:

    材料:白醋500克,麦芽糖30克,大红浙醋40克,米酒30克,天津玫瑰露酒40克。

    制法:将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。

    适用:用于乳猪上皮水。

    3、乳猪酱配方:

    材料:海鲜酱500克,柱侯酱500克,白糖300克,蚝油200克,美极鲜酱油75克,芝麻油75克,花生酱75克,南乳75克,腐乳75克,食用植物油10克,味精20克,鸡精20克,蒜茸10克,红葱头茸10克,姜蓉10克。

    制法:

    1)将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳,腐乳混合搅拌成糊状。

    2)将植物油,味精,鸡精,蒜茸,红葱头茸,姜蓉放油锅中以大火爆香,转慢火,加入酱类拌成的糊,搅拌均匀后煮5分钟,以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装,常温密封保存。

    适用:用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料,也可以作为片皮类产品的蘸酱。

二、制作方法

    1、把光乳猪去掉内脏,清洗干净后备用。

    2、把乳猪背向下,取出猪脑并且把其脊背从中间砍开,但不可破皮。

    3、在肉厚处用刀割开,方便腌制入味,备好乳猪盐。

    4、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。

    5、用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。

    6、让抹好料的乳猪静置15分钟入味。

    7、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入,再从肉里穿过,至前排第三根或第四根骨插入,插牢乳猪。

    8、用已开的水淋猪皮,使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

    9)把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。

    10、将乳猪明炉生好火,用手抓好乳猪叉,将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦,将乳猪置于明炉的上面烘烤,先用慢火将猪腔烤约20分钟,使猪壳暖热。两面都要烤,乳猪皮要先烤出淡红色。

    11、往猪身刷上食用油,猪身开始爆皮,转高温火,将乳猪皮朝炉胆,慢慢翻转爆皮,烤至皮色呈金黄偏红,时间约为15分钟。

    12、爆好皮后,将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去,用火枪在耳根和尾根处补火着色。

    13、用剪刀剪去烧焦的边角,上碟上台,以乳猪酱蘸食。

三、备注要点

    1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度,边烤边反复刷上食用油,这样可防止爆皮不均匀,达到最佳效果。

    2、制作的过程中切勿伤及猪皮,以免影响外观;烤好后的金猪,需及时卸下烤制工具,尽管热,但可以用耐热手套辅助却下,因为猪身冷却后皮较硬,较难却下工具,那时强行却下容易损伤猪皮。

    3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近,避兔弄脏猪身。
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