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烘焙西点酱的制备
时间:2018/10/8 19:26:00   点击:75

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  目前烘焙市场上新产品琳琅满目,层出不穷。其中以夹心类产品的销量较好,而且花色品种也较多,有各种各样的口味和品质,应用范围也各不相同。有饼干专用的、有面包专用的、有蛋糕夹心专用的。除了要有好的口感,更重要的是要有好的品质。

  夹心酱的品质控制,关键是配方设计要合理,充分利用油、水两种成分材料的比例合理地调配变性淀粉和乳化剂及增稠剂的使用量,以保证产品在保质期内及高温烘烤状态下能保持良好的乳浊状态和低水活度状态。

  结合烘焙产品的要求,西点酱的制作选用了羟丙基二淀粉磷酸酯作为糊化增稠的主要材料,配合微晶纤维素、糯米粉使酱体乳化体系保持稳定,同时增加持水性,减少游离水分,配方中的甜炼乳和水果粉的添加,大大增强了产品的风味和可口性。

  利用真空乳化系统基于管道式在线微乳化原理的生产方式,使油水相被分为小的单元,在乳化功能区内相遇,完成油水相与乳化剂之间的乳化结合,更好地对整个工艺过程进行调整和优化,加强乳化能力,使油相被乳化为更微细的液滴,与水相和乳化剂形成结合,得到稳定的水包油或者油包水的乳化体系。产品具有耐烤度好、游离水分少的特点,因此可以应用在长保质期的面包、蛋糕中,不容易因游离水分而导致产品变质。

  一、产品基础原料配比:(见图表)

  二、主要工艺流程:原料预处理(均质)→配料→熬煮→乳化→冷却→包装

  三、工艺关键点:

  1. 将白砂糖、山梨糖醇加热溶化备用;

  2. 将西点酱调味粉、微晶纤维素、糯米粉、全脂奶粉、山梨酸钾、单甘酯等材料加入水中混合均匀;

  3. 将上述材料混合均匀在搅拌状态中加热糊化;

  4. 将色拉油加入有真空乳化设备乳化;

  5. 将香精、柠檬酸加入搅拌均匀。

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