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烘焙食品如何科学加香?
时间:2018/10/8 19:27:00   点击:26

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  随着越来越多的中西交流和融合,国内传统的一日三餐不断受到影响,人们的饮食习惯发生了改变。如今,烘焙食品更趋于方便化、丰富化、多样化、风味化,而加香对赋予烘焙食品形成好的香气,起到了不可忽视的作用。

  烘焙食品加香精的作用和其他食品中的一样,为的是赋予烘焙食品以层次丰富的香气。烘焙食品中科学添加香精、香料,能给产品带来愉快的气味,同时稳定和辅助烘焙食品中的固有香气。例如,果香型香精可使月饼馅料更有鲜果味,蛋糕的乳脂香精粉可以掩盖蛋腥味。

  对香精的使用,既讲究方法、技巧、又讲究加入的时间。在不同时间节点加入香精,对烘焙产品起的作用是不一样的。接下来,让我们一同来了解一下,烘焙食品时在具体工艺环节中怎样添加香精香料更合理?

  在调制面团时的预混合阶段加香

  对于所有烘焙食品而言,都要考虑操作方便和传统习惯的双重因素。由于在面团成型后要经过200摄氏度以上的高温烘烤,有些产品还要经过发酵过程,这个阶段添加香精、香料需要考虑的因素多,因而对香精的要求也特别高。比如,风味的保留要长达3小时而无大损失。再比如,所选择的风味香料既要和面团中各种原料的风味相协调,还要能和发酵工艺阶段所产生的发酵风味能够很好的融合。因此,此阶段的添加香料,多选用稳定性好的具有耐高温特点的微胶囊、天然精油类等风味物质。随着食品配料的更新迭代,越来越多的烘焙产品厂家逐渐推行使用已加入香精香料的各种预拌粉。这样不仅简化了生产工艺,提高了生产效率,还可以降低采购成本。

  在发酵后烘焙前添加香精

  面团风格成型、醒发完成后,在进入烘烤阶段前,可通过表面撒粉、刷夜、喷淋、涂抹等工艺处理后,再进入烘烤阶段。在这个阶段加香,不必考虑在打面、分割、成型、醒发等环节,因长时间操作过程所导致的风味挥发损失。但须考虑有些产品在长达半小时的200摄氏度以上的耐高温性能。所以,在选香精时应考虑选用易于分散、没有凝冻、沉淀等不良现象的油溶性或粉末性香精,以确保香气能够均匀地分布于烘焙产品表面。

  在烘焙产品出炉后加香精

  即在产品烘烤出炉后,经过喷油工序进行风味强化。如饼干在出炉后,以液体油脂为载体,将香精或香料溶于其中,再喷洒于饼干表面。这种方式可以避免香精或香料受高温烘烤,能够有效保留其风味。

  在夹心、涂饰工艺环节添加香精香料

  在夹心、涂饰工艺环节添加香精香料,适用于夹心饼干,各种卷式蛋糕注心蛋糕及涂饰蛋糕类、派类等。有些还进一步做表面涂衣,可以将易于分散的香精香料与糖、油脂、乳制品、果酱、怡糖等均匀混合在一起,然后通过夹心机或手工加入饼干、蛋糕的夹心或表面,使最终产品获得更多口感的同时,也收获了更佳的风味。在此工艺阶段加香精香料,多用于冷加工食品,一般水油两用性香精就可以达到要求。

  在售前阶段加香精香料

  在售前阶段加香精香料,多用于冷加工产品。比如,裱花蛋糕、花式面包、冷却后的蛋糕面包的表面、夹心。利用淡奶油、果酱、果膏、果馅等进行售前装饰,创造出不同的风味,造型和口感。这种类型的加香方式,不需要耐高温,多为水果风味兼水果色泽。通常会借助于已经成熟的烘焙辅助原料、果酱、果膏、果馅等,来体现烘焙产品的色香味等效果。

 

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