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速冻嫁接烘焙,能玩出哪些新花样
时间:2018/10/26 11:17:00   点击:30

  近年来,全球烘焙市场规模稳步增长,我国消费者对烘焙食品的认知度也不断提升,2011—2016年,中国烘焙食品消费额的年复合增长率达11.93%,增速明显高于其他主要烘焙国家。据中国食品工业协会公布的数据,目前我国烘焙市场规模已达4500亿元。烘焙食品成为我国各大渠道不可忽视的一部分,市场前景无可估量,与此同时,速冻烘焙产品受到行业高度关注。那么,烘焙+速冻,会玩出哪些新花样呢?

    1. 速冻甜甜圈

  甜甜圈,又叫多拿滋、唐纳滋,是面粉、白砂糖、奶油和鸡蛋混合后油炸的甜食。它在美国很受欢迎,从5岁儿童到75岁老人,对它都毫无抵抗力。

  随着中西餐融合,甜甜圈在我国的市场接受度也逐渐提高。由于很多餐厅不具备现场制作的条件,工厂生产的速冻甜甜圈迎来了发展机会。

  吕翠平/文

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  现象:速冻甜甜圈受关注

  “你认识的有速冻甜甜圈厂家吗?我刚好想找这个产品。”在冷冻食品传媒记者采访过程中,好几位经销商这样问。

  据介绍,随着当前消费群体年轻化,以及中西方饮食文化融合,我国消费者对于西方美食的接受度越来越高。

  “随着时代变化,人们对于美食的定义也在调整。对于年长一点的人来说,饺子、汤圆可能是美食,但在年轻消费群体眼中,炸鸡、牛排、薯条才是美食。你可能会听到小朋友闹着要去吃炸鸡,却很少见到有吵着要吃包子的。”青岛海霖丰食品有限公司(简称“海霖丰”)总经理赵进说。

  海霖丰本是一家以火锅料丸子等产品为主的中餐食材供应商,最近几年来,顺应消费者饮食结构变化,增加了西餐类食材,比如薯条、蛋挞、芝士等产品。

  在赵进看来,尽管当前西餐食材销量远不如中餐的,但是发展前景更值得期待。因为和中餐食材相比,西餐食材的增长速度明显更快。

  作为一家专业的中西餐食材供应商,杭州味冠农副产品有限公司(简称“味冠”)也在密切关注速冻甜甜圈的发展。其总经理宋亦帆介绍,味冠服务的客户中有不少中西餐厅,对于甜甜圈这类产品有一定需求量,只是暂时还没找到合适的产品。

  渠道:横扫中餐、西餐、咖啡厅

  在宋亦帆看来,速冻甜甜圈的前景值得期待,与需求渠道越来越广有重要关系。

  在很多人的设想中,甜甜圈仅存在于路边的面包房内,但其实它早就攻陷了餐饮行业的多种业态。

  “提到速冻甜甜圈,很多人就想到了烘焙店里的甜甜圈,这是个误区。真正的烘焙店都有自己的面包师,很少用速冻的。”根据宋亦帆的经验,使用速冻半成品的大多是不具备面包师的场所,比如西餐厅。在这里,甜甜圈、蛋挞、小蛋糕是下单频率最高的三种甜品。但是,它们通常被顾客作为点心而不是主食,需求量并没有大到可以养活一个面包师,因此这类餐厅会寻找一些速冻半成品来代替现做的。

  据了解,当前行业内生产的速冻甜甜圈都是速冻熟制品,只需去除包装,待完全解冻后用烤箱烤制,再搭配巧克力酱等即可上桌,操作简单方便。

  除了西餐厅外,中餐厅、咖啡厅等不具备现做条件的场所,也是速冻甜甜圈大展身手的地方。

  “当前,中餐和西餐逐渐融合,很多中餐厅为满足年轻消费群体的饮食需求,会提供甜甜圈、小蛋糕等西式甜点,所以,速冻甜甜圈在中式餐厅也有一定的用武之地。而大多数咖啡厅都会提供简单的点心,对速冻甜甜圈也有一定的需求量。”宋亦帆说。

  赵进赞同其观点:“在很多人的印象中,中餐厅就是卖中餐,西餐厅就是卖西餐,但现在中餐和西餐的界线越来越模糊,融合餐厅的出现就是例证。所以,很多西餐食材在中餐厅也有广泛需求。”

  问题:运输成本高,市场接受度低

  在业内人士看来,速冻甜甜圈和现做的相比,有两个优势。首先,操作简单,只需解冻后烤制,再根据需要搭配巧克力酱或果酱即可。其次,和聘请一个面点师现做相比,使用速冻甜甜圈的成本更低。

  据资料显示,业内知名的奥昆速冻甜甜圈,单个重50克,一箱75个,价格为135元左右,单个价格1.8元。而杭州新迪嘉禾食品有限公司的速冻甜甜圈,同样单个重50克,一箱60个,售价为83元,单个价格在1.39元左右。这个价格和聘请一个面包师相比,无疑颇具竞争力。

  不过,速冻甜甜圈也有劣势。一位业内人士表示,速冻甜甜圈和现做甜甜圈相比,口感要稍差些。除此之外,速冻甜甜圈还面临着两大问题。

  首先是运输成本问题。“速冻甜甜圈属于泡货。产品本身不重,但是为了保证产品的完整性,通常会在外层增加一层泡沫箱,占地面积较大,运输成本增加。”赵进说。

  而在宋亦帆看来,市场接受度也是速冻甜甜圈要解决的问题。

  “消费基础薄弱,是它面临的最大问题。”宋亦帆说,“但是这也说明,未来速冻甜甜圈市场潜力巨大。”

  宋亦帆分析,西式面食在中国推广最成功的当属蛋挞和披萨,速冻甜甜圈还在推广阶段。他希望,经过一段时间的推广,未来速冻甜甜圈也能像蛋挞和披萨那样,被消费者广泛接受。

  广东东莞经销商周万敏曾见证过一个厂家的速冻甜甜圈在市场遇挫的过程。他介绍,几年前,他的一位朋友开办了一家生产速冻甜甜圈的工厂。经过一段时间的运营,发现市场不如预期,最终放弃。“市场的培养需要一个过程,不是一年或两年能够完成的,也不是一个或两个企业能实现的,需要整个行业的努力。”周万敏说。

  形势:业内一家独大,冻品商难切入

  尽管目前速冻甜甜圈仍处于市场开拓时期,但是业内已经出现了一家全国知名的企业——广东奥昆食品有限公司(简称“奥昆”)。

  据了解,广州奥昆食品有限公司成立于2011年,是一家专业生产、研发、销售速冻烘焙半成品的高自动化企业。2014年,奥昆率先在国内引进全球最先进的速冻烘焙半成品自动化生产线(瑞士RONDO全自动生产线),建起了全国最具规模的速冻烘焙半成品生产车间;紧接着,奥昆投资建设了奥昆·美煌研发技术创新中心大楼,2016年圆满竣工;2017年,奥昆大力发展全国冷链配送物流,在全国各地战略部署13个冷链配送中心;同年10月,它位于浙江的生产基地投产,可年产1140万件西式食品,年实现销售收入102051.45万元。

  除了原味甜甜圈外,奥昆还丰富产品线,推出了蓝莓、奶酪、草莓、榴莲、巧克力等口味的甜甜圈;在产品规格上,有750克每袋和360克每袋供客户选择。

  据一位速冻食品研发人员介绍,当前,奥昆在速冻甜甜圈的技术和生产能力上,都处于行业领先地位,自动化程度很高,产品质量也很稳定,呈现出一枝独秀的状态。

  除奥昆外,行业内还有浙江新迪嘉禾食品有限公司、广东森农食品有限公司、山东麦拉屋食品有限公司等多家企业生产速冻甜甜圈,但是市场占有率均有限,在自动化生产等方面与奥昆也有一定差距。

  值得一提的是,尽管当前多位速冻食品经销商都对速冻甜甜圈表现出浓厚的兴趣,但这一产品的主要代理权却在烘焙原料经销商的手中。从品类划分来看,它更侧重于烘焙。因此,速冻经销商想切入这一市场,还有很长的路要走。

     2. 日式南瓜蛋挞

  南瓜蛋挞是一道有名的日式点心,由酥脆蛋挞皮、栗子南瓜馅搭配蓬松奶油制成。其中,味之素日式南瓜蛋挞已有多年的生产历史,受到不少吃货的喜爱。去年下半年,上海轻肴食品有限公司(简称“轻肴食品”)、味起点(福建)食品有限责任公司(简称“味起点”)也开始生产日式南瓜蛋挞,并改进产品以适应大众口味,采用线上线下运作。由此,日式南瓜蛋挞逐渐走红。

  本报记者 姚冰冰/文

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  市场:日式南瓜蛋挞走红

  今年,日式南瓜蛋挞受到不少冻品经销商、电商、微商的青睐。据悉,国内最早生产日式南瓜蛋挞的企业是日本味之素集团旗下独资的连云港味之素冷冻食品有限公司(简称“味之素”),据其相关负责人介绍,日式南瓜蛋挞有近二十年的生产历史,最早主要外销到日本,近五六年开始在国内销售,销量还不错。

  去年下半年,轻肴食品的日式南瓜蛋挞正式上市。据轻肴食品业务主管崔丰璐介绍,和味之素主要出口、供应国内日料店不同,轻肴食品的企业理念是让高端产品平民化,让星级产品走入千家万户。在保持产品特色的基础上,轻肴食品也做了一些改进,使其更适合国内大众消费者。

  “最明显的不同是味之素口感偏甜,而我们降低了甜度,更符合人们对健康的追求。原料用的是从日本引进的黑皮栗南瓜,口感像栗子,小孩、老人都可以吃。”

  无独有偶,味起点也十分看好日式南瓜蛋挞。其负责人谢忠星介绍,作为创立不久的公司,味起点不想陷入常规产品的竞争中,于是选择了还不是很火的南瓜蛋挞。“味之素的日式南瓜蛋挞属于冷冻蛋糕,我们的产品更偏向于中国传统南瓜糕的做法,更接地气,符合国内消费者的饮食习惯。”

  对此,味之素相关负责人表示,今年他也看到市场上有一些相似产品,说明企业对南瓜蛋挞的关注度有所提高。

  渠道:线上线下结合,中西渠道并行

  味之素日式南瓜蛋挞既是蛋糕,又属于冷冻食品。有业内人士介绍,冷冻日式南瓜蛋挞在原料、生产工艺、卫生条件等方面要求都非常严格,需要非常专业的技术、设备,比起一般蛋糕店的产品,其品质、口味、新品研发等方面都更胜一筹。加上产品自然解冻后即可食用,一般走高端餐饮渠道。例如,味之素的日式南瓜蛋挞,在国内主要供应到连锁西餐店、日式料理店、五星级酒店等。

  轻肴食品和味起点不仅对产品进行了改良,在销售上也中西融合,结合了蛋糕和冷冻食品的优势渠道,并借助时下流行的电商、微商,全渠道运作,迅速打开市场。

  “我们根据渠道不同,设置了大包装和小包装。520g大包装,主要供飨宴、酒店宴会、自助餐、商超、西餐料理、甜品店等渠道,可以自由切分成10块、12块;另外,还推出了针对电商、微商渠道的小盒包装,为客户提供更多选择。”崔丰璐介绍,产品可以单独成盘,也可以和热菜拼在一起,适合中西餐、下午茶等多种场所。

  谢忠星也表示,因产品粗中有细,中西融合,既有蛋挞、奶油,又有健康养生元素的南瓜,销售渠道非常多样,中式酒店、品牌连锁店、西餐厅、咖啡厅都可以卖,电商、微商平台对这个产品的接受度也很高。

  值得一提的是,为了方便切分,味之素在产品内包装上印有刻度,餐饮终端、消费者可以作为参考,吃多少切多少,保证每份大小统一。轻肴食品和味起点在产品包装上也保留了这一特点。

  前瞻:产品前景看好,推广还需发力

  冷冻食品传媒记者在电商平台了解到,味之素520g南瓜蛋挞的售价是56元,轻肴食品520g南瓜蛋挞的售价是42.5元,味起点300g的卖25元。产品价格偏高,实际推广中有难度吗?

  “相对一般甜点,这个价格不低,主要是因为制造成本太高。从买南瓜、洗南瓜、削南瓜、切南瓜到蒸南瓜,每一步都追求高品质,真材实料制作。产品看得到实实在在的南瓜芯,而不是用现成的南瓜粉制作的。另外,南瓜的水分要蒸出来,防止冻结时有冰晶,一般来说,六斤南瓜才蒸出一斤南瓜泥。”谢忠星说,虽然价格偏高,但还是比较看好这款产品。

  日式南瓜蛋挞在中国五六年的销售历史中,市场反馈一直不错。目前有轻肴食品和味起点跟进,未来前景又会怎样?崔丰璐认为,餐饮行业房租贵、人工成本高,不需要再加热的即食类点心是未来趋势。“产品解冻即食,比较方便,品质也有保证,外观口感都很好。终端也创新了很多卖法,比如上海有餐厅把南瓜蛋挞和肉类组成拼盘,还有酒店切片后设计摆盘等。未来要看渠道定位和操作行销,但就推广大半年的市场反馈来看,前景可期。”

  在味之素官方微信号上,冷冻食品传媒记者看到一篇名为《味之素甜品——秋季新品新登场》的文章,显示味之素还推有胡萝卜蛋挞、山药蛋挞两款新品。而轻肴食品和味起点上市南瓜口味后,也陆续推出了紫薯蛋挞新口味。

  “不过这个产品存在一定的区域性差异,在北上广、江浙地区销售更好。举个例子,同样的推广力度下,西安没有郑州卖得好,而郑州又比不过南方,全国范围内的推广还需要一段时间。”谢忠星坦言。

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