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香料挑选大有学问
时间:2018/10/30 3:07:00   点击:27

 白豆蔻与草果都是厨房中常见的材料。白豆蔻可去异味,增香辛,用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用;草果有比较浓郁的香味,可去除腥味和膻味,在制作肉类和鱼等食物时加之进行调味。香料是熟食卤菜中的魂,所以在选购香料时不能太随性,需要谨慎闻其气味、尝其味道、观其品相。

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  白豆蔻

  白豆蔻又名多骨、白蔻,为姜科植物白蔻的果实,原产于泰国、越南、老挝、柬埔寨、斯里兰卡及南美洲等地,我国广东、广西、云南等地区亦有栽培。每年10—12月果实呈黄绿色尚未开裂时采收,除去残留的果柄,晒干即可制作使用。其性温,味辛,具有行气、暖胃、消食、宽中的功效。市场上有以同科植物山姜的果实冒充白豆蔻,使用时需注意鉴别。

  真品白豆蔻:外观略呈圆球形,具不显著的钝三棱,直径约1.2—1.7厘米,外皮黄白色,光滑,具隆起的纵纹25—32条,一端有小突起,一端有果柄痕,两端的棱沟中常有黄色毛茸。果皮轻脆,易纵向裂开,内含种子2—30粒,集结成团,习称“蔻球”。蔻球分为3瓣,有白色隔膜,每瓣种子7—10粒,习称“白蔻仁”或“蔻米”,为不规则的多面体,直径3—4毫米,表面暗棕色或灰棕色,有微细的波纹,一端有圆形小凹点,蔻米质坚硬,断面白色,有油性;闻之气味芳香,口尝味辛凉,略似樟脑的味道。

  山姜的果实:外观呈类球形,直径约0.5—0.8厘米,个头比正品小,表面黄棕色,果皮光滑无棱沟;种子呈团类球形,有种子3—5粒,明显少于真品,种子呈不规则的多面体;闻之气微,无白豆蔻的芳香味,口尝味辛。

  研究表明,白豆蔻的果实含有丰富的挥发油,可制成芳香酊或醑剂,有良好的芳香健胃作用;而伪品山姜的果实不具有这些功效,不可代替白豆蔻使用。

  草果

  草果,又名草果仁、草果子,草果性温,味辛,入脾、胃二经具有燥湿散寒,消食化积的功效。

  真品草果:干燥果实呈长椭圆形,具三钝棱,长2—4厘米,直径1—2.5厘米,顶端有一圆形突起,基部附有果柄;表面灰棕色至红棕色,有显着纵沟及棱线;果皮有韧性,易纵向撕裂;种团分成3瓣,瓣间有黄棕色隔膜,每瓣种子8—11枚,集成长球形;种子四至多面形,长宽均为5毫米,表面红棕色,外被灰白色膜质假种皮,有纵直纹理,在较狭的一端有一凹窝状种脐,合点在背面中央,成一小凹穴,合点与种脐间有一纵沟状种脊;种子质坚硬,破开后内呈灰白色,闻之气微弱。种子破碎时发出特异的臭气,口尝味辛辣。

  购买草果,应挑选干爽、个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣、把短者。

  市场上有以同科植物草豆蔻的种子冒充草果者。草豆蔻虽与草果为同科植物,但功效侧重行气,且不具草果温燥等特长,故不可代替草果使用,应注意辨别。

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