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上下游入场掘金,番茄底料或将爆红餐饮界
时间:2018/11/6 15:03:00   点击:13

  伴随着火锅这个餐饮业第一大业态的稳定发展,在传统红汤辣锅之外,白汤番茄锅底火了起来。火锅餐饮企业巴奴今年首个新产品就是番茄辣底料;火锅烧烤一站式平台锅圈食汇的关联企业“澄明食品”推出了七个番茄一锅汤,迅速铺到济南、郑州、成都等重点市场;国内番茄锅底第一波践行者百品味源,2017年这个单品的销售额已破亿。

  企业纷纷入局,搅热番茄底料市场,它能否成为下一个爆品?李隽/文

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  2015年之前市场尚空白

  吃惯了重油、重辣的红汤锅底,人们如今倾向于清淡口味,所以以番茄、菌汤、骨汤、酸菜为代表的白汤火锅底料,近几年市场份额呈连年上涨趋势。

  2015年开始研发番茄底料的百品味源,是行业内当之无愧的先行者。其市场部唐经理表示,他们发现番茄是一个很好的打底食材,比如中式的番茄鱼、番茄牛腩,西式的番茄浓汤,主角都是番茄。此外,中国还是全球第三大番茄酱生产国。

  “可以说,番茄底料无论是味道、营养还是接受度,都有很好的表现,但当时市场没有这个产品。”唐经理说。

  百品味源有着九年的火锅行业经验。唐经理表示,原料是番茄底料核心之一。他们首先开始考察原料产地,多次前往云南、内蒙古等地做研发测试,最终找到了最合适的原料及味型配比,并在新疆焉耆找到合作基地,确立了长期合作伙伴。

  新疆番茄VS云南番茄

  新疆冠农果茸集团有限公司(简称“新疆冠农”)是国内诸多番茄底料加工厂的供应商,该公司负责人指出,我国番茄主产地分别是新疆、内蒙古和甘肃,目前绝大多数加工厂所用的都是新疆番茄。新疆地处西北,光照充足,昼夜温差大,种植条件可与加利福尼亚媲美,是世界少数适宜种植番茄的地区之一。该地番茄营养物质丰富,糖分也高。

  唐经理介绍,百品味源基地里的番茄不是大棚种植的,均为自然生长,一年只采收一次,每年8月公司带人去采购,只有符合酸度、甜度和粘度要求的才能被采用,之后经人工清洗、破碎、预热、打浆、杀菌处理。在他们看来,原料好坏决定产品品质。

  今年才杀入番茄底料市场的新玩家澄明食品,则突出了云南石头番茄概念。其负责人表示,这种来自云南元谋的石头番茄,不仅易储存、易运输,甜度上也没有新疆番茄高。

  “新疆番茄更适合做番茄沙司,当锅底涮菜的话味道偏甜。云南石头番茄的酸甜度是7,更适合做锅底。”该负责人介绍,这也是澄明食品“七个番茄一锅汤”产品名的来源。

  与之相对,百品味源打出了“33个日光番茄一锅汤”的口号,意思是每袋产品由33个40~50g的新疆番茄熬制出来。

  在这两个品牌的带领下,火锅底料行业迅速兴起了一波“X个番茄”的风潮,诸如6个番茄、9个番茄,由此可一窥番茄底料市场在不断扩大。

  参与生产企业越来越多

  从无到有,番茄底料已牢牢占据了百品味源爆品之位。“2015年至今,这个单品的销售量基本保持了翻番,2017年销售额已破亿。”唐经理说。

  百品味源主要面向连锁餐饮销售,诸如海底捞、小龙坎、澳门豆捞等知名火锅品牌。鉴于海底捞等强势品牌对产品要求很高,百品味源还会提供定制生产。

  火锅烧烤一站式平台锅圈食汇的关联企业澄明食品,对番茄火锅底料的推广力度也相当大,不仅把货铺进锅圈食汇门店,还送到了包括郑州、济南、西南地区、上海在内的冻品市场及区域办事处,开拓B端餐饮市场,目前其B端用户超过1000家,增速显著。澄明食品对产品的重视,也可以从展会策略上一窥究竟。今年,它在中国冷冻食品产业大会、良之隆食材节上,均主打七个番茄一锅汤,并且将原计划全年参加的展会由10个追加至15个。据了解,今年澄明食品定的目标是营销1个亿。

  除此之外,很多小厂也生产番茄火锅底料。唐经理表示,据他们监测,鸳鸯锅市场占比在极速增长,之前仅百品味源等零星企业在做这个产品,市场影响力较有限,如今更多企业参与进来,这是一件好事,可以一起把市场做大。

  为在市场中保持领先地位,百品味源制定了完善的策略与计划。首先,原料更加精益求精,加强研发力量,为消费者呈现过硬产品;其次,开发更多味型,以差异化产品渗透进不同的渠道和场景。

  上游供应商销售额翻倍,市场逐渐规范

  百品味源、澄明食品之外,供应链上游要追溯到新疆冠农、中粮等一些番茄酱供应商,他们一手握着原料基地,一手面向食品工厂和国际市场。

  新疆冠农位列国内番茄酱供应商前三甲,年生产总量约为6万吨,这个数字根据每年的天气变化略微浮动。番茄每年从八九月开始采摘,供应到来年。

  “我们操作这个产品是第四个年头了,第一年销售额只有几千万元,第二年就做到了2个亿,去年达到了8个亿。除了供给百品味源、海底捞等厂家,我们主要的销售市场还有非洲、东南亚等国家和地区。”新疆冠农李林(化名)说。他透露,目前番茄锅底已跃居到火锅白汤锅底第二名,因为它更健康,口味不错,老人小孩都能吃。

  “去年之前市场还比较乱。小厂特别多,低价涌入扰乱了市场,大厂家做不到那么低的价位,常出现滞销。”李林说。随着2017年环保督查大范围开展,很多小厂都关停了,一些效益不好的大厂分厂也关门了,再加上今年农民种植面积较少,导致价格向上走。

  “环保风过后,小厂被清理。市场整顿让规模化正规企业更好做了,这是好事情。”李林说,“企业想在行业长期扎根,一定要重视渠道的多元化建设,增设分装厂,来规避运营风险,提高利润率。”

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