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美食的小调剂师——普鲁兰多糖
时间:2018/12/10 22:15:00   点击:44

  普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性黏质多糖,于1938年被发现。由于其结构和性质独特,在食品行业具有广泛的应用前景。

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  可用作食品品质改良剂和增稠剂

  普鲁兰多糖水溶液有滑润、清爽的感觉,具有改善口感的作用,因此可用作食品品质改良剂和增稠剂。

  在蛋糕、饼干、面包、糕点中添加部分普鲁兰多糖,除用于成型外,还可提高其风味,也用作花生仁、果仁、杏仁、瓜子、果料等的黏着辅料,黏着牢固,不易脱落。

  在高品质的豆腐中,普鲁兰多糖与盐卤、葡萄糖酸内酯等共同作用,可使产品保持良好的表面光泽度并且有大豆香味。

  制造鱼糕(丸)时,添加质量分数为0.1%的普鲁兰多糖可增味提质,增强鱼糕(丸)的强度,保持原型。

  在口香糖、软糖类产品加工中,添加1%—4%的普鲁兰多糖,可改善产品的口感、延长咀嚼时间和香味。在无糖咀嚼胶加工中,添加4%的普鲁兰多糖,可增加延伸性和强度,不龟裂、耐咀嚼、保香、口感好、保质期长。

  普鲁兰多糖与高级脂肪酸形成的酯,具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用,可作为稳定脂肪的乳化剂,用在冰淇淋生产中可使其润滑性能增强,风味好,口感好。

  在巧克力加工中,使用普鲁兰多糖,成型性好,表面光泽、平滑,口味和风味优良。

  在果汁饮料中,使用普鲁兰多糖可适度增加浓郁感,滑润,分散性好,稳定性增强。

  在高盐食品中添加普鲁兰多糖,可起到增稠效果,如在酱油等调味品、腌菜等食品中增稠、增光泽,使其口感更顺滑,且防止离浆。

  用普鲁兰多糖制成袋包装油炸食品、脂肪丰富的食品,可防劣化、防蛀、保鲜。火腿、火腿肠、速冻食品等用普鲁兰多糖或衍生物喷涂成膜或普鲁兰多糖膜袋包装,可保鲜、防腐,使保藏期有效延长。用普鲁兰多糖作为微胶囊壁材,可使调料微囊化,达到保鲜、保香的目的。

  谷物和面条、面片等在蒸煮和酿造加热处理时易互相黏结成团和黏附器壁,在加工前加入0.0l%—l%的普鲁兰多糖,可很好地解决这些问题。

  利用普鲁兰多糖膜结性能和成膜性能,可在烤制食品上用其作装饰性附料,可防止开裂、保形,增加表面色泽。

  用普鲁兰多糖处理的焙烤碎鱼肉制品能有效保持形状,有助于提高肉制品的黏着性和持水性,同时可干燥制成快餐用的松脆或半干肉制品。

  可用作低热量食品添加剂

  普鲁兰多糖是非消化吸收性碳水化合物,不为人体消化酶消化,可排出体外,是一种健康的食品材料,可用作低热量食品添加剂,制造低热量食品和饮料。例如,普鲁兰多糖与适当比例的面粉及直链淀粉混合,可制成不同风味的人造米、通心面、鸡蛋面等。添加普鲁兰多糖食品的热量比一般的产品低一半,而且添加普鲁兰多糖后不影响食品的外观。普鲁兰多糖作为低热量食品添加剂,其应用范围将进一步扩大。

  可用作食品保鲜剂

  普鲁兰多糖水溶液具有很好的成膜性,膜具有光泽和透明度,韧性好,对温度的变化极为稳定,且具有良好的热封性、阻气性、保持芳香性、耐油性、电绝缘性等特性,成品不需添加可塑剂、稳定剂,对食品、环境和人体都无毒无害,具有可食性,可用于食品表面增添光泽并保鲜,且可连膜食用,是一种非常理想的水溶性食品材料。

  应用于水果保鲜

  苹果和柑橘类水果不耐存放,易腐烂,常用的冷藏方法效果并不理想。普鲁兰多糖本身无毒、无臭,对人体无副作用,可作为果实的保鲜剂。它能克服过去用的涂层剂如丙烯醇、溶剂型蜡、天然蜡和聚乙烯包装的缺点,这些涂层剂虽然能使果实内氧气含量降低、碳酸气增高,但也诱发发酵,积累乙醇和醛而产生恶臭。

  不同分子量的普鲁兰多糖都有较好的保水作用,尤其以高分子量的普鲁兰多糖效果更好。

  研究还发现,普鲁兰多糖本身不具有杀菌、抑菌作用,而普鲁兰多糖和一定量的防腐剂混合处理水果,防腐保鲜效果明显。原因是普鲁兰多糖具有良好的成膜性,与防腐剂混合涂于果实表面,可以起到隔绝氧气、延缓水果腐败、长期保鲜的作用。

  普鲁兰多糖处理果实对货架期的影响更明显。用普鲁兰多糖和防腐剂混合使用后,对果实货架期质量保持,减少水分损失,延长货架期具有明显效果。

  应用于鸡蛋保鲜

  鸡蛋在冷藏条件不足时,多在蛋壳表面涂石蜡或液体石蜡保藏,但效果不理想,普鲁兰多糖或其酯化物用作鸡蛋涂层材料,在室温下可延长保存期,增强蛋壳硬度,减少碰撞破损。普鲁兰多糖可食用,冷温水易洗去。

  若用普鲁兰多糖浸渍或喷雾,能在蛋壳表面形成附着牢、表面光洁的薄膜层。膜厚0.01—0.1毫米,可增大蛋壳的硬度,阻止局部受压引起破裂,可抑制水果鸡蛋中的水分、氧气、二氧化碳等与外界的交换和反应,降低储存过程的营养损失,延缓蛋白和蛋黄变质,从而达到保鲜的目的。普鲁兰多糖和其他疏水性物质、天然胶配制成均匀稳定的乳化剂用于鸡蛋保鲜,在15—25℃保存,可有效延长鸡蛋保质期。

  应用于蔬菜干果保鲜

  普鲁兰多糖和其他疏水性物质组成的乳液作为保鲜蔬菜涂层,保鲜效果十分显著。例如,将生菠菜切成适当大小,喷以3%的普鲁兰多糖溶液,冷冻干燥,用防潮袋封存5个月,颜色和香味变化小,维生素只减少10%。普鲁兰多糖丙酸酯(取代值0.5)的溶液喷在切断了的菠菜或其他蔬菜上,冷冻干燥,不用防潮袋保存5个月,颜色和形状变化小,烹调后仍保持新鲜风味。

  冷冻干燥的青菜,涂层同样能起到防止氧化、保色、保香的效果。

  此外,油脂类含量高的果实如花生、核桃、杏仁、豆类、干鱼贝类,干燥的整薯条、萝卜类,表面喷涂极薄的普鲁兰多糖膜能有效防止氧化。

  应用于海产品保鲜

  普鲁兰多糖作为一种新型海产品被膜保鲜剂,能有效防止海产品的水分蒸发,抑制挥发性盐基氮的产生和某些营养物质的氧化耗损,保持海产品的原有风味。目前,国内的海产品保鲜技术主要是直接冰冻或涂冰以后冷冻保存。经长期冰冻保存的产品因其水分的蒸发和脂类等一些物质的氧化,质量有不同程度的下降。尤其是经长期冰冻保存的海产品,因体内水分的减少和一些营养物质的氧化,质量有很大程度的下降,从而使原有的鲜味大大降低。

  普鲁兰多糖溶液易在冰冻后的海产品表面形成一层薄膜。试验结果表明,以普鲁兰多糖溶液做披膜剂处理后,能有效防止海产品的水分蒸发,抑制应用物质的氧化损耗,保持了海产品的原有风味。该方法不仅简单易行,而且较冰冻保存法节省空间和能耗,具有较大的实用价值,尤其对远洋捕捞更具有很大的现实意义。由上可知,普鲁兰多糖是一种应用前景广阔的海产品保鲜剂。

  (来源:食品工业科技)

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