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地道风味在乡间 解码乡土美食文化
时间:2018/12/13 16:40:00   点击:44

  学无止境,每一次下乡,张志强都有这样的感触。36年的厨师生涯,他斩获这个行当里的诸多殊荣——中国烹饪大师、广州十大名厨等然而他依然觉得,每一方土地所滋养的食物,唯有当地人才更为熟识。

  此前,他在阳江海陵岛一家海鲜餐厅内看见了有趣的一幕:一位当地的厨师正拿起一只白贝敲打另外两只,用敲击听音的方式,分辨白贝的优劣。

  今年4月,广东省乡村振兴工作会议召开以来,“粤菜师傅”工程逐步开展,越来越多的粤菜厨师下乡授课。他们在下乡送技的同时,亦逐步加深对当地文化的理解与认知,渐而成为乡土美食文化的“解码者”。

  把地道风味端上城市餐桌

  张志强是第二次参与粤菜师傅下乡授课活动。

  “粤菜要创新,同时必须保留传统粤菜的地道风味,这种风味往往来自最原始的乡间。”日前,张志强率队来到有着“蚝乡”美誉的阳江程村镇。

  程村,这个已经有180多年人工养殖生蚝历史的地方,所养的生蚝肥美,大小均匀,产量高。截至2017年,全镇蚝养殖从业人员9000多人,产值约2.83亿元,养殖纯收入4560多万元,人均收入达1.3万元。

  张志强发现,这里的生蚝肥美鲜甜,与其生长环境有关。他走到村里的一座高楼上往下眺望,眼前是一大片红树林。红树林具有净化水质的作用,还能为蚝生长繁殖提供必需的微生物环境。

  如何让更多人品尝到这种美味?目前岭南集团已启动采购计划,例如封开的杏花鸡如今被端上了广州高档宴席的餐桌,集团旗下的星级酒店直接采购封开当地的天然食材,这样既能从源头上保障食材的新鲜与优质,提升星级酒店的餐饮出品,又能促进当地农民增收。目前,这种引入模式在广东部分县市已经趋于完善。据统计,仅广州花园酒店和东方宾馆就在3个月内销售过万只杏花鸡。

  下乡开讲授人以渔

  “虾球怎么处理才更爽口?”从业近40年的粤菜师傅阮建新站在讲台上,饶有兴致地提问。尽管海鲜是当地人最熟悉的食材,但学生们纷纷摇头。“在裹生粉下锅前,要将虾球放入冰箱冷藏两个小时,这和水结冰后体积膨胀有关。”阮建新说,食材的处理,是厨师的基本功,这个理念需要从入门就开始树立。

  前不久,在阳江海陵岛的这堂粤菜师傅课堂上,包括国家高级烹饪技师阮建新在内的5位广州星级酒店粤菜大厨,为阳江技师学院的40位学生授课。

  “很受用!”阳江技师学院一年级学生姚晓如说,当看到粤菜师傅展示精美的摆盘时,她更加意识到烹饪也是一门艺术。

  令姚晓如更开心的是,未来她还有更多机会走进粤菜师傅的课堂。12月1日,阳江市旅游局与岭南控股签订协议,今后5年将重点设立粤菜师傅培训基地,粤菜大厨们将定期来阳江授课。

  乡土美食搭乘旅游列车

  今年4月召开的广东省乡村振兴工作会议提出,实施“粤菜师傅”工程推动一二三产业融合发展,走质量兴农之路。随后,全省各地掀起了粤菜师傅下乡的热潮:广州从化成立了首个粤菜师傅工作室;潮州在乡村建设“潮州菜烹饪技能人才乡村培训基地”,设立潮州菜产业振兴发展专项资金;佛山顺德厨师学院开设了首期精准扶贫班。

  除了送教下乡、引物入城之外,当地乡土美食文化的挖掘和诠释亦引起关注。岭南集团党委书记冯劲介绍道,该集团正在探索“美食+旅游+培训”的模式,除了送技下乡,更重要的是让粤菜师傅发挥专业优势,深挖乡土美食文化,升级乡土美食和旅游品牌。

  “让乡土文化更富生命力的做法,是让它拥有滋润的土壤,有传播的渠道,旅游就是渠道之一。”广之旅总裁朱少东如是说。

  近期,结合当地美食节活动,阳江市推出了10条乡村旅游精品线路,均以阳江乡间美味为卖点,结合民俗文化和农业观光休闲等资源。

  “文化是做内容的,旅游是做渠道的。”广东省文化和旅游厅党组书记、厅长汪一洋表示,文化和旅游两者融合之后能相互促进,使文化有更多的传播渠道,令旅游有更丰富的内容。

  乡村旅游要凸显特色文化魅力

  近日,国家发改委、文化和旅游部等13部门联合印发《促进乡村旅游发展提质升级行动方案(2018年—2020年)》,提出要因地制宜推进乡村旅游特色发展,加强乡村传统文化的传承、保护与利用。乡土美食文化,正是乡村传统文化的一部分。

  中山大学旅游学院教授、珠江学者特聘教授孙九霞表示,唯有特色发展,才能满足消费者的旅游需求。要实现特色发展,防止同质化和商业化,需要全方位凸显乡村魅力和乡村性。中国乡村文化丰富多彩,涵盖了旅游产业的各类要素。特色发展路径可以为特色资源提供展示平台、为特色产业提供引领、为特色文化铸魂。

  中央民族大学管理学院教授张瑛亦提出,在因地制宜发展乡村旅游过程中,中华民族优秀传统文化和自然环境是乡村旅游特色发展的基石,当地老百姓是传统文化的载体,他们的参与能使乡村旅游充分体现当地特色文化的原真性,传承中华民族优秀的传统文化,并让当地居民从旅游业中受益,从而促进乡村旅游的可持续发展。

  (来源:南方日报)

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