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从古至今 从北到南 读懂中国酒文化
时间:2019/1/1 22:16:00   点击:34

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 5000年中华文明的长河,同时也是一条弥漫着浓郁酒香的河流,在这块广袤厚重的土地上华夏先民筚路蓝缕艰辛开拓,源远流长并世代传承与创新的酿酒技艺,滋养着中国人的生活、丰富着中国人的情感、充盈着中国人的精神。

  3000多年前的商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料,酒精度较低,与啤酒、葡萄酒并列为世界著名的酿造酒。南方的糯米黄酒,北方的黍米黄酒,山东、湖北等地的大米黄酒,福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色,是历史悠久的佳作。中国黄酒谱系纷繁复杂,古人通常按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。此外,江西的“水酒”,陕西的“稠酒”也都属于此类。

  在漫长的时代里,黄酒一直是中国人的“国酒”,没有其他酒能够挑战黄酒的统治地位。黄酒在整个发酵酒行业中酿造工艺更趋成熟和完美,人们把时间长、颜色深、耐贮存的发酵酒称之为“老酒”。

  南方黄酒和北方黄酒的对峙,曾是中国酿酒发展史上重要的南酒北酒时代。北酒以京、冀、鲁、豫为代表,生产工艺非常传统,黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法。河北的沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒,自明代就已负盛名,清初有“沧酒之著名,尚在绍酒之前”的说法。此外,山西的太原、璐州和临汾的襄陵,都出产上好的黄酒。

  南酒以江浙为核心产区,著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴一带。绍兴酒自清初开始逐步进入全盛时代,这里水土气候及地理物产都适合酿造黄酒,导致大型作坊很多,酿酒工艺形成了统一的酒谱条例,质量大幅度提高。到了清中期,南酒终于取代了北酒,成为市场的主流。决定双方胜败的一个重要原因,在于南酒运往北方,经历寒冷不会变味;而北酒运往南方,碰到酷暑则会变质。所以南酒能够远销京师,乃至广东及南洋。

  约1000年前中国人采用了蒸馏法,开启了中国人饮用白酒的新时代。元代为中国蒸馏酒(烧酒、白酒)的起点。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”掌握蒸馏法后,中国酿酒工匠先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵,继而蒸馏取酒,从而获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。

  起初,“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”,上流社会喝黄酒,平民大众喝烧酒。北方人称蒸馏酒为烧酒,也就是现代的白酒。当时的烧酒重镇主要集中于北方,北方烧酒又以山西最为兴盛,汾阳地区的烧坊数量和产量达到高峰期。北京的一般百姓买酒除了地产的二锅头,都是挑选山西人经营的大酒缸。清代中叶以后,南方因战乱农作物歉收,黄酒产量随之骤减。而北地的高粱不宜食用,酿酒反而能够为百姓带来额外收入。此外,南方黄酒进京的运河线路时常被战事所阻断,加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放,使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运,开始大行其道。

  烧酒经过数百年扩张,最终在清末达到了产量上的高峰。从黄酒到烧酒,人们传统的饮酒习惯也发生了改变。从此,很多人开始追求烧酒带给人的强烈刺激。

  中国地域辽阔,环境复杂,地理与人文的交互作用形成了中国酿酒文化“满天星斗”的宏阔格局。几乎每一地都有各自的美酒佳酿,远非南酒和北酒、黄酒与白酒的区分所能涵盖。中国人种植水稻已有七千年历史,在长江流域和客家人集中的地区,农人们习惯用特殊的稻米,酿制一种似酒非酒的地方美食。

  米酒 各地叫法不一,又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟,主要原料是糯米,传统工艺使用糙糯米,也有白米酿制。工艺简单,口味香甜,酒精含量少,深受国人喜爱。

  露酒 以发酵酒、蒸馏酒为酒基,混合动植物营养食材等辅料调配再加工酿造。中国药食两用资源极为丰富,酿造露酒的历史源远流长,有柿酒、西瓜酒、枣酒、梨酒、荔枝酒、枸杞果酒、桑葚酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品类。影响较大的有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒,西北的虫草酒、灵芝酒等产品。许多酿造酒的酒坊生产出各式美酒:佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒、金波酒仅看名字便令人心生遐想。

  青稞酒 一种禾谷类作物,又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史主要产区包括西藏、青海、四川、云南等地,是藏地的主要粮食作物,也是酿酒的重要原料。

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